கடக் தேநீர் என்றால் உண்மையில் என்ன, அப்படிச் செய்வது எப்படி

கடக் என்றால் கடுமையானது, கசப்பு என்ற பொருளில் அல்ல. கடக் கோப்பையில் நிறத்தின் ஆழம் இருக்கும், பாலுக்கு எதிராக நிற்கும் கனம் இருக்கும், மிடறின் முடிவில் ஒரு தெளிவான கடி இருக்கும். அது நல்ல அசாம் சிடிசியிலிருந்து, முழு அளவிலிருந்து, பால் விடுவதற்கு முன் வெறும் தண்ணீரில் கடுமையாகக் கொதிக்க வைப்பதிலிருந்து வருகிறது. எல்லாவற்றையும் சேர்த்து நீண்ட நேரம் கொதிக்க வைப்பதிலிருந்து வருவதில்லை.

தேநீரிடமிருந்து உண்மையில் என்ன வேண்டும் என்பதைச் சொல்ல பெரும்பாலானவர்களுக்கு முதலில் வரும் சொல் “கடக்” என்பதுதான், இதில் துல்லியமாக இருப்பது அவசியம், ஏனெனில் அதை அடையப் பயன்படும் இரண்டு பொதுவான வழிகளும் கோப்பையைக் கெடுக்கின்றன.

கடக் என்றால் உண்மையில் என்ன?

நேரடிப் பொருள் கடினமானது அல்லது இறுக்கமானது. தேநீருக்குப் பொருத்தினால் அதன் பொருள், இருப்பு உணரப்படும் ஒரு கோப்பை: அடர் நிறமானது, நிறைந்தது, முடிவில் மென்மையான இனிப்புக்குப் பதிலாக ஒரு உறுதியான பிடிப்பு உள்ளது.

தேயிலை வாங்குபவர்கள் இதை மூன்று தனித்தனி விஷயங்களாகப் பிரித்துச் சுவைத்துப் பார்க்கிறார்கள்:

• நிறம். வெறும் தண்ணீரில் காய்ச்சினால் அடர் ஆம்பர் நிறத்தில், தெளிவாக இறங்க வேண்டும். பாலுடன் நிறைந்த சிவப்பு கலந்த பழுப்பை வைத்திருக்க வேண்டும். மெலிந்த தேநீர் பால் விழுந்ததும் சாம்பல் நிறமாகிவிடும், எவ்வளவு தேயிலை போட்டாலும் நிறம் திரும்பாது.
• கனம். வாயில் அதன் எடை. கனமுள்ள கோப்பையில் ஏதோ இருப்பது போலத் தோன்றும்; இல்லாத கோப்பை நிறமூட்டிய பால் போலத் தோன்றும்.
• கடுப்பு. மிடறின் சரியாக முடிவில் வரும் பிடிப்பு. தேநீர் கடக் என்று சொல்லும்போது மக்கள் உண்மையில் இதைத்தான் சொல்கிறார்கள், தினமும் தேநீர் குடிப்பவருக்கு முதலில் குறையாகத் தெரிவது இதுதான்.

கடுமையும் கசப்பும் ஒன்றல்ல

விஷயம் முழுக்க இந்த வேறுபாட்டின் மீதுதான் நிற்கிறது.

கடுப்பு என்பது கோப்பையைத் தூக்கி நிறுத்தும் ஒரு தெளிவான, உயிர்ப்பான துவர்ப்பு. கசப்பு என்பது தொண்டையின் பின்பகுதியில் உட்கார்ந்து போகாத தட்டையான, உலர்த்தும் கரடுமுரட்டுத்தன்மை. இரண்டின் வேர்களும் வேறு: கடுப்பு இலையின் சொந்தக் குணம், கசப்பு பொதுவாக நீங்கள் இலைக்குச் செய்ததன் விளைவு.

கசப்புக்கு முக்கியக் காரணம் தேவைக்கு அதிகமாகப் பிழிந்தெடுப்பது. போதுமான நேரம் கொதிக்க வைத்தால் எவ்வளவு சர்க்கரையாலும் மறைக்க முடியாத கூறுகள் வெளிவந்துவிடுகின்றன. எட்டு நிமிடம் அடுப்பில் இருந்த கோப்பை கடக் அல்ல. அது வெந்துபோனது.

கடக் தேநீர் செய்வது எப்படி?

முறை அளவைவிட முக்கியம், பெரும்பாலானவர்களுக்கு இது தலைகீழாகப் புரிந்திருக்கிறது.

1. போதுமான இலை போடுங்கள். கோப்பைக்கு ஒரு நிறைந்த தேக்கரண்டி, சுமார் 3 கிராம், சமமான கரண்டி அல்ல.
2. முதலில் வெறும் தண்ணீரில் கொதிக்க வையுங்கள். அரை கோப்பை தண்ணீரில் தேயிலை போட்டு, கடுமையான கொதியில், முழு ஒரு நிமிடம், அதற்குப் பிறகுதான் மற்றவை. நிறமும் கடுப்பும் இந்தப் படியிலிருந்துதான் வருகின்றன, இந்தப் படிதான் அதிகம் விடப்படுகிறது.
3. பிறகு பாலும் சர்க்கரையும். அரை கோப்பை முழுக் கொழுப்புப் பால். கொழுப்பு நீக்கிய பால் இதைத் தாங்காது.
4. மேலும் இரண்டு முதல் மூன்று நிமிடம். எட்டு அல்ல. நிறம் அடர் சிவப்பு கலந்த பழுப்பானதும் முடிந்தது.
5. வடிகட்டி சூடாகக் குடியுங்கள்.

இரண்டு தவறுகள்

இன்னும் தேயிலை போடுவது. முறை தவறாக இருந்தால் அதிக தேயிலை மெலிந்த மென்மையான கோப்பைக்குப் பதிலாக மெலிந்த கசப்புக் கோப்பையைத் தரும். முதலில் வெறும் தண்ணீர்க் கொதியைச் சரி செய்யுங்கள், பிறகு அளவை முடிவு செய்யுங்கள்.

நீண்ட நேரம் கொதிக்க வைப்பது. பிரித்தெடுத்தல் நேர்கோட்டில் நடப்பதில்லை. நல்ல கூறுகள் முன்பே வெளிவருகின்றன, கரடுமுரடானவை பின்பு, எனவே அடுப்பில் கூடுதல் நேரம் கடுப்பைப் பறித்து கசப்பைத் தருகிறது. அதிகக் கடுமை வேண்டுமானால் தொடக்கத்தில் தண்ணீரில் கடுமையாகக் கொதிக்க வையுங்கள், மொத்த நேரத்தை நீட்டி அல்ல.

தேயிலையே முக்கியமா?

ஆம், அதுதான் மேல் எல்லையை நிர்ணயிக்கிறது. எதுவுமே இல்லாத தேயிலையை எந்த முறையும் காப்பாற்றாது.

கடுப்பு என்பது இடத்தின் குணம், அசாமில் அது வேறெங்கும் கிடைக்காத அளவுக்கு இருக்கிறது. ஒரு தேயிலையை வேறு இடத்தின் மலிவான இலையால் நீர்த்துப்போகச் செய்திருந்தால், அல்லது பிழியப்பட்ட இலையால் நிரப்பியிருந்தால், மேலே சொன்ன எல்லாவற்றையும் சரியாகச் செய்தும் கோப்பை தட்டையாகவே இருக்கும். பாத்திரத்தைக் குற்றம் சொல்வதற்கு முன் இதைத் தெரிந்துகொள்வது நல்லது.

சோதனை விரைவானது: ஒரு கரண்டி தேயிலையை வெறும் தண்ணீரில் கொதிக்க வைத்து பாலுக்கு முன் சுவைத்துப் பாருங்கள். அங்கே கடி இல்லை என்றால் பிறகும் இருக்காது.