চা গাইড চা সম্পর্কে
সিটিসি ব্লেন্ড না গোটা শুকনো পাতা: দুধের চায়ের জন্য কোনটা
দুধের চায়ের জন্য ভালো সিটিসি ব্লেন্ড গোটা শুকনো পাতার চেয়ে ভালো, আর তুলনাই হয় না। গোটা পাতা, অর্থাৎ অর্থোডক্স ধরন, তৈরি হয়েছে ধীরে ভিজিয়ে দুধ ছাড়া খাওয়ার জন্য; সেটা ধীরে ছাড়ে, নাজুক কাপ দেয়, আর দুধ তাকে মুছে দেয়। সিটিসির দানা ইচ্ছে করে ভাঙা হয় যাতে তারা দুই থেকে তিন মিনিটে রং, শরীর আর ঝাঁঝ দেয় আর দুধ, চিনি ও জোরালো ফোটানো তিনটেই সামলায়। আলাদা হাতিয়ার, আলাদা কাজ।
গোটা পাতা বেশি দামে বিক্রি হয়, তাই লোকে ধরে নেয় সেটা ভালো। সেটা একটা জিনিসে ভালো, আর সেই জিনিসটা আপনি রোজ সকালে যে কাপটা বানান সেটা নয়।
আসল ফারাক কী?
তোলার পর পাতার কী হয়, আর কিছুই না। একই ঝোপ, একই দিন, দুটোর যেকোনও পথে যেতে পারে।
গোটা শুকনো পাতা, অর্থাৎ অর্থোডক্স পদ্ধতি, আগে শুকিয়ে নেওয়া হয় আর তারপর এত আলতোভাবে রোল করা হয় যে পাতা মোচড় খায় কিন্তু অনেকটাই আস্ত থাকে। কোষপ্রাচীর শুধু আংশিক ভাঙে। নিষ্কাশন ধীর আর ধাপে ধাপে হয়, আর সেটাই অর্থোডক্স চাকে তার স্তরগুলো দেয়।
সিটিসি মানে ক্রাশ, টিয়ার, কার্ল। শুকিয়ে নেওয়া পাতা শত শত সূক্ষ্ম দাঁতওয়ালা রোলারের মধ্য দিয়ে যায় যা তাকে ভেঙে খুলে দেয় আর শক্ত দানায় জড়িয়ে ফেলে। প্রায় প্রতিটি কোষ ফাটে। নিষ্কাশন দ্রুত আর সম্পূর্ণ হয়।
পুরো তফাতটা এটুকুই। একটা পাতা রক্ষা করে, অন্যটা তাকে খোলে।
চায়ের জন্য পাতা খোলাই সঠিক সিদ্ধান্ত কেন
সেটা দুধের পরেও টেকে
সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ব্যাপার। দুধের প্রোটিন ঠিক সেই পলিফেনলগুলোর সঙ্গে জুড়ে যায় যারা চায়ের স্বাদ আর ঝাঁঝ বয়ে চলে, আর নাজুক চা তাদের মধ্যে কেবল হারিয়ে যায়। যিনি কখনও ভালো দার্জিলিংয়ে দুধ দিয়েছেন তিনি এটা হতে দেখেছেন।
সিটিসি ব্লেন্ড এত নিষ্কাশনযোগ্য উপাদান নিয়ে গড়া হয় যে দুধের পরেও কিছু থেকে যায়। এটা তার মোটা দাগের ব্যাপার নয়, এটাই তার নকশা।
সেটা ফোটানো সামলায়
ভারতীয় চা ফোটানো হয়, প্রায়ই জোরে, আর তাতে আদা আর এলাচও থাকে। অর্থোডক্স পাতার সঙ্গে তা করলে সেটা কয়েক মিনিটেই তেতো আর সেদ্ধ হয়ে যায়, কারণ ধীরে ছাড়া পাতাকে জোরালো ফোটানোয় রাখলে সে সবটা একসঙ্গে ছেড়ে দেয়, সেই অংশগুলোও যা আপনি চান না।
সিটিসির দানা তাদের ভালো গুণগুলো আগেই দিয়ে দেয় আর মার ভালোভাবে সামলায়।
সেটা রং দেয়
চায়ের কাপ চাখার আগে রং দিয়ে বিচার করা হয়, আর তাকে দুধের পরেও ভরাট লালচে বাদামি ধরে রাখতে হয়। গোটা পাতা অ্যাম্বার আর ফ্যাকাশে হয়ে নামে; দুধ দিলে কিছুটা ধূসর মতো পাওয়া যায় যা স্বাদ যেমনই হোক দেখতে পাতলা লাগে।
সেটা দ্রুত, আর বেশি চলে
চার-পাঁচ মিনিটের বদলে দুই থেকে তিন মিনিট, আর এক কেজিতে প্রায় 300 থেকে 400-এর বদলে 400 থেকে 500 কাপ।
পাশাপাশি
| সিটিসি ব্লেন্ড | গোটা শুকনো পাতা | |
|---|---|---|
| পাতা | শক্ত দানায় ভাঙা | মোচড়ানো, অনেকটাই আস্ত |
| তৈরির সময় | 2 থেকে 3 মিনিট | 4 থেকে 5 মিনিট |
| তৈরি চায়ের চরিত্র | গাঢ়, ঝাঁঝালো, ভরাট | হালকা, স্তরযুক্ত, সুগন্ধি |
| দুধের সঙ্গে | এর জন্যই বানানো | হারিয়ে যায় |
| জোরে ফোটালে | টেকে | তেতো হয় |
| কেজি প্রতি কাপ | 400 থেকে 500 | 300 থেকে 400 |
| কীভাবে খাবেন | দুধের চা, কড়া, ফুটিয়ে | দুধ ছাড়া, চিনি ছাড়া, ভিজিয়ে |
একটা সিটিসির চেয়ে সিটিসি ব্লেন্ড ভালো কেন
সিটিসিই সঠিক রূপ মেনে নেওয়ার পর পরের প্রশ্ন হল এক বাগানের সিটিসি নেবেন না কয়েকটির ব্লেন্ড। রোজের চায়ের জন্য ব্লেন্ড, আর এর কারণের সঙ্গে দামের কোনও সম্পর্ক নেই।
কোনও একটা লট আপনাকে সবটা একসঙ্গে দেয় না। কেউ রং আনে কিন্তু মুখের ভিতর ফাঁপা। কারও সত্যিকারের ঝাঁঝ আছে কিন্তু সে ফ্যাকাশে নামে। কারও গন্ধ আছে, শরীর নেই। ব্লেন্ডার কাপটা এমন লট দিয়ে গড়েন যাদের প্রত্যেকে তার একটা টুকরো আনে, আর তৈরি চা তার যেকোনও উপাদানের চেয়ে ভালো হয়।
দ্বিতীয় কারণ একরূপতা। এক বাগানের উৎপাদন প্রতি ফ্লাশে বদলায়, তাই এক বাগানের প্যাকেট প্রতি কয়েক মাসে আলাদা চা। ব্লেন্ডিংই আজ সকালের কাপকে কালকের মতো করে, আর সংসারের চায়ের গোটা কাজটাই তাই। এটা আসলে কীভাবে হয় তা নিয়ে আলাদা লেখা আছে।
আমাদেরটা যেমন, তেমন কেন
গণেশ চা একটা সিটিসি ব্লেন্ড, আর এর প্রতিটি লট আসামের।
এই বাধাটাই আসল কথা। আসাম একটা সমতল নদী উপত্যকা, গরম আর ভিজে, আর সেখানে যেকোনও জায়গার চেয়ে বেশি মল্টের মতো আর বেশি ঝাঁঝওয়ালা কালো চা হয়। দুধের চাকে শুধু রং নয়, সত্যিকারের শরীর দেওয়া একমাত্র উৎস সেটাই। যে ব্লেন্ড দাম ধরে রাখতে অন্য অঞ্চলের সস্তা পাতার দিকে হাত বাড়ায় সে মুখের ভিতর সবসময় পাতলাই থাকবে, কাপে যত গাঢ়ই দেখাক।
তাই আমরা যে ব্লেন্ডিং করি তা এক উৎসের ভিতরেই: আলাদা বাগান, আলাদা এস্টেট, আলাদা অংশ আর ফ্লাশ, এমনভাবে বাছা যাতে রং, শরীর, ঝাঁঝ আর গন্ধ সব একসঙ্গে আসে, আর কাপ মাসের পর মাস না সরে। সেটা 1986 থেকে সরেনি।
এর তিনটি ব্যবহারিক ফল আছে:
- মাপ কম লাগে। এক সমান চা-চামচ, প্রায় 2 থেকে 2.5 গ্রাম। পাতলা চায়ের একই কাজ করতে ভরা চা-চামচ লাগে, আর এভাবেই সস্তা কেজি দামি কাপ হয়।
- বেশিক্ষণ ফোটাতে হয় না। সাদা জলে এক মিনিট জোরে, দুধের পর দুই থেকে তিন। কোনও চায়ের এর বেশি লাগলে আপনি জল ফোটানোর দাম দিচ্ছেন।
- জুলাইয়ে যা, জানুয়ারিতেও তাই। যা এই পাতার সবচেয়ে কম উত্তেজক দাবি বলে মনে হয়, আর খদ্দেররা আসলে সেটাই ধরেন।
গোটা পাতা কখন কিনবেন
নির্দ্বিধায়, যদি আপনি সেটা দুধ ছাড়া খান। প্রথম ফ্লাশের দার্জিলিং, নীলগিরি, বা ভালো অর্থোডক্স আসাম, ঠিকমতো ভিজিয়ে আর দুধ-চিনি ছাড়া খেলে, কাপে ঢালা যায় এমন সবচেয়ে তৃপ্তিদায়ক জিনিসগুলোর একটি, আর তার পাশে আমাদের চা ভোঁতা আর মোটা লাগবে।
শুধু তাতে দুধ দেবেন না, আর সেটা ফোটাবেন না। আপনি চার গুণ দাম দিয়ে তার চেয়ে খারাপ চা বানাবেন।
যে কাপটা আপনি সত্যিই বানাতে যাচ্ছেন, তার জন্যই চা কিনুন। পুরো ব্যাপারটা এটুকুই।