बहुत लोगों के लिए चाय कैसे बनाएँ कि बिगड़े नहीं

पत्ती और पानी बढ़ाइए, पर समय वही रखिए। दस कप के भगोने में एक कप से दस गुना पत्ती, पानी और दूध लगेगा, और आँच पर लगभग वही तीन मिनट। भीड़ की चाय इसी एक ग़लती से बिगड़ती है कि बड़ा भगोना देखकर उसे ज़्यादा देर उबाल दिया जाता है। चौड़ा बर्तन लीजिए, पत्ती पहले पानी में उबालिए, और तैयार होते ही छान लीजिए।

घर भर लोगों की चाय जाने-पहचाने तरीक़ों से बिगड़ती है, और हर वजह इस एक ग़लतफ़हमी से निकलती है कि बड़ा भगोना छोटे भगोने जैसा ही है, बस ज़्यादा भरा हुआ। उसका बरताव अलग होता है, और इससे पहले कि बारह लोग चाय के इंतज़ार में खड़े हों, यह जान लेना ठीक रहता है।

दस कप के लिए कितनी पत्ती?

दस भरे चम्मच, क़रीब 30 ग्राम, 5 कप पानी और 5 कप पूरी मलाई वाले दूध के साथ। यही आधा-आधा का सामान्य अनुपात है, बढ़ाकर, और इससे उसी नाप के दस छोटे कप बनते हैं जिस नाप में चाय सचमुच पी जाती है, दस मग नहीं।

चीनी अकेली चीज़ है जिसे आँख मूँदकर नहीं बढ़ाना चाहिए, क्योंकि भरे कमरे में उस पर सहमति नहीं बनती। दस कप से ऊपर हो तो हल्की मीठी बनाइए और चीनी मेज़ पर रख दीजिए।

चौड़ा बर्तन लीजिए, ऊँचा नहीं

चौड़े बर्तन में सतह ज़्यादा मिलती है, जिससे चाय बराबर गरम होती है और रंग दिखता रहता है। ऊँचा पतला भगोना तली से गरम होता है, दूध तली पकड़ लेता है, और नज़र हटते ही उबल कर बाहर आ जाता है।

जो भी बर्तन हो, दो तिहाई से ज़्यादा मत भरिए। भीड़ की चाय एक कप के मुक़ाबले कहीं तेज़ी से उठती है, और बड़े भगोने का उबल जाना चाय और चूल्हा दोनों ले जाता है।

ज़्यादा देर मत उबालिए

यही असली ग़लती है। बड़े भगोने को उबाल आने में ज़्यादा समय लगता है, और उसे यह समझ लेने का मन करता है कि इसे पकने में भी ज़्यादा समय चाहिए। नहीं चाहिए।

जो समय मायने रखता है वह तब से शुरू होता है जब चाय सचमुच खौल रही हो:

1. पानी, पत्ती और कुटा अदरक बर्तन में। तेज़ खौलते उबाल पर लाइए और पूरा एक मिनट वहीं रखिए।
2. दूध और चीनी डालिए। दोबारा हल्के उबाल पर लाइए।
3. दो से तीन मिनट और, जब तक रंग गहरा लाल-भूरा न हो जाए।
4. आँच से उतारिए, तुरंत छानिए।

घड़ी नहीं बढ़ती। दस गुना मात्रा को भी दूध पड़ने के बाद वही क़रीब तीन मिनट चाहिए।

बर्तन से तुरंत छान लीजिए

बड़े बैच की सबसे काम की आदत। अगर चाय का भगोना पत्ती समेत यूँ ही रखा रह गया, तो बची हुई गरमी में निचुड़ना चलता रहता है, और दूसरे दौर की चाय तक वह कड़वी हो चुकी होती है।

पूरा बैच तैयार होते ही दूसरे बर्तन, थर्मस या जग में छान लीजिए। वह क़रीब बीस मिनट ठीक रहेगी और सबको एक जैसा कप मिलेगा।

पहले से बना लेना

बना सकते हैं, एक हद तक, और यह दोबारा गरम करने से बेहतर है।

बनाइए, छानिए, और पहले से गरम किए हुए थर्मस में रखिए। वह क़रीब आधा घंटा अच्छी रहती है। जो नहीं करना चाहिए वह यह है कि पहले बनाकर ठंडी होने दीजिए और फिर उबाल लीजिए: दोबारा गरम की हुई चाय दो बार उबली चाय है और वह हमेशा रूखी होकर लौटती है।

अगर लोग लंबे अंतराल में आ रहे हों, तो एक बड़े बैच को गरम रखने के बजाय दो छोटे बैच बनाइए।

अगर बाहर बना रहे हों या छोटे चूल्हे पर

छोटे बर्नर पर रखा बड़ा भगोना खौलता उबाल पकड़ ही नहीं पाएगा, और रंग के इंतज़ार में आप पंद्रह मिनट तक धीमे उबाल पर बैठे रहेंगे। एक बर्नर पर एक बड़े बर्तन से दो बर्नर पर दो मझोले बर्तन हर बार बेहतर हैं।

एक नज़र में

• प्रति कप एक भरा चम्मच सीटीसी, क़रीब 3 ग्राम। मात्रा बढ़ने से यह नहीं बदलता।
• पानी और पूरी मलाई वाला दूध बराबर।
• पानी में एक मिनट तेज़ उबाल, दूध के बाद दो से तीन मिनट। घड़ी नहीं बढ़ती।
• चौड़ा बर्तन, ज़्यादा से ज़्यादा दो तिहाई भरा।
• पूरा बैच तुरंत छान लीजिए।
• चीनी मेज़ पर, भगोने में नहीं।