चाय गाइड चाय बनाना
मेरी चाय कड़वी क्यों है, और इसे कैसे ठीक करें?
लगभग हमेशा इसलिए कि वह ज़्यादा देर उबली। चाय को अच्छा बनाने वाले तत्व पहले दो-तीन मिनट में निकल आते हैं; रूखे, मुँह सुखाने वाले तत्व उसके बाद निकलते हैं। दस मिनट आँच पर रखने से चाय तेज़ नहीं होती, कड़वी होती है। दूसरी सबसे आम वजह है तरीक़े की ग़लती को पत्ती बढ़ाकर सुधारने की कोशिश।
कड़वी चाय की शिकायत हमें सबसे ज़्यादा सुनने को मिलती है, और लगभग हर मामले में बताने वाला तीन में से एक ग़लती कर रहा होता है। इनमें से कोई भी ग़लत पत्ती ख़रीदना नहीं है।
मेरी चाय कड़वी क्यों है?
आपने उसे ज़्यादा देर उबाला
निचुड़ना सीधी रेखा में नहीं चलता, और पूरी बात यही है। चाय अपने अच्छे गुण जल्दी छोड़ती है: रंग, कसाव, ख़ुशबू, भारीपन, सब दूध पड़ने के बाद पहले दो-तीन मिनट में। टैनिन उसके बाद भी निकलते रहते हैं, और टैनिन ही मुँह सुखाते हैं और गले के पीछे बैठ जाते हैं।
आठ या दस मिनट आँच पर रखा पतीला तेज़ होना बंद कर चुका है और कड़वा होना शुरू कर चुका है। अगर आपकी चाय कड़वी है और आप उसे कड़क बनाने के लिए देर तक उबाल रहे हैं, तो आप अपने ही ख़िलाफ़ काम कर रहे हैं।
दूध के बाद दो से तीन मिनट। रंग गहरा लाल-भूरा हो जाए तो बंद कर दीजिए।
आँकड़े
| आँच पर समय | रंग, भारीपन, कसाव | कड़वाहट | कुल नतीजा |
|---|---|---|---|
| 1 मिनट | ज़्यादातर, अभी से | न के बराबर | पतला पर साफ़ |
| 2 से 3 मिनट | लगभग पूरा | अब भी कम | यही कप चाहिए |
| 5 मिनट | और कुछ नहीं मिलता | बढ़ती हुई | रूखा, तेज़ नहीं |
| 8 से 10 मिनट | और कुछ नहीं मिलता | ज़्यादा | ज़्यादा उबली हुई |
आपने फीकी चाय ठीक करने को पत्ती बढ़ा दी
यह दूसरी ग़लती है और पहली के पीछे-पीछे आती है। चाय पतली लगती है, तो आप पत्ती बढ़ा देते हैं, और अब वह सिर्फ़ पतली की जगह पतली और कड़वी है।
फीकापन आमतौर पर तरीक़े की समस्या है, मात्रा की नहीं। अगर पत्ती दूध पड़ने से पहले सादे पानी में नहीं उबली, तो वह ठीक से खुली ही नहीं, और कितनी भी पत्ती डालिए यह नहीं सुधरेगा।
आपने दूध जल्दी डाला, फिर भरपाई की
दूध के प्रोटीन दानों पर परत चढ़ा देते हैं और निचुड़ना दबा देते हैं। ठंडे दूध में डाली गई चाय को कोई रंग देने के लिए कहीं ज़्यादा उबालना पड़ता है, जो आपको सीधे पहली समस्या पर ले जाता है।
पहले सादा पानी, तेज़ उबाल, पूरा एक मिनट। उसके बाद दूध।
कड़क, कसैला और कड़वा तीन अलग चीज़ें हैं
अलग करना ज़रूरी है, क्योंकि इन्हें एक मान लिया जाता है और इनकी वजहें अलग हैं।
| आप क्या चखते हैं | वह क्या है | वजह |
|---|---|---|
| घूँट के आख़िर में साफ़ पकड़ | कसाव। यही चाहिए। | अच्छी असम पत्ती, सही तरीक़े से बनी |
| सूखा, मुँह सिकोड़ता, जीभ पर परत चढ़ाता स्वाद | कसैलापन। अच्छी चीज़ की अति। | ज़्यादा पत्ती, या थोड़ा लंबा उबाल |
| रूखा, सपाट, गले के पीछे बैठता स्वाद | कड़वाहट। किसी भी मात्रा में नहीं चाहिए। | ज़्यादा उबालना |
गहरा रंग और कड़कपन एक बात नहीं हैं। चाय बहुत गहरी हो सकती है और उसमें स्वाद कुछ न हो, जो तब होता है जब ख़राब पत्ती को ज़ोर से उबालकर उसमें से रंग जबरन निकाला जाता है।
और भी वजहें जाँच लीजिए
दोबारा गरम करना। दोबारा गरम की गई चाय दो बार उबली चाय है, और वह हमेशा कड़वी लौटती है। दोबारा गरम करने से कम बनाना बेहतर है।
पत्ती पतीले में छोड़ देना। अगर आप पतीला भरकर बनाते हैं और पत्ती उसी में पड़ी रहती है, तो बची हुई गरमी में निचुड़ना चलता रहता है। बनते ही छान लीजिए, भले तुरंत न पीना हो।
बहुत ज़्यादा अदरक। अदरक की अपनी चुभन होती है और उसे चाय का कड़वापन समझ लेना आसान है। अगर अदरक बढ़ाने के आसपास ही चाय कड़वी लगने लगी हो, तो एक कप बिना अदरक के देखिए।
पुरानी, ठीक से न रखी पत्ती। जो चाय उड़ चुकी है उसकी पहले ख़ुशबू जाती है, फिर मिठास, और जो बचता है वह रूखा लगता है। अगर कप से कोई महक न आए और वह रूखा लगे, तो समस्या पैकेट में है, पतीले में नहीं।
सुधार, इसी क्रम में
- दूध पड़ने के बाद उबाल का समय दो से तीन मिनट कर दीजिए।
- दूध से पहले पत्ती को सादे पानी में पूरे एक मिनट उबालिए।
- प्रति कप एक सपाट या भरा चम्मच पर लौट आइए, उससे ज़्यादा नहीं।
- बनते ही छानिए और गरम पीजिए।
इन्हें इसी क्रम में कीजिए और एक बार में एक ही चीज़ बदलिए। ज़्यादातर लोगों की समस्या दूसरे क़दम पर ही सुलझ जाती है।
पढ़ने से बात यहीं तक बनती है।
जिस चाय की यह सारी बात है, 100 ग्राम से 1 किलो तक, पूरे भारत में पहुँचाई जाती है।