பிளெண்டிங் ஏன் ஒரு கலை, “பிளெண்டட்” ஏன் திட்டு அல்ல

ஏனெனில் ஒரு தோட்டத்தின் தேயிலை இரண்டு முறை ஒரே மாதிரி இருப்பதில்லை, உங்கள் தேநீர் ஒரே மாதிரி இருக்க வேண்டும். தேயிலை ஃபிளஷுக்கு ஏற்ப, மழைக்கு ஏற்ப, உயரத்துக்கும் மாதத்துக்கும் ஏற்ப மாறுகிறது. இவற்றிலிருந்து ஒரு நிலையான கோப்பையை ஒரு சுவைஞர் கட்டியெழுப்பும் வழிதான் பிளெண்டிங், ஒவ்வொன்றும் மற்றவற்றில் இல்லாததைக் கொண்டுவரும் லாட்டுகளைத் தேர்ந்தெடுத்து: ஒன்று நிறத்துக்கு, ஒன்று கடுப்புக்கு, ஒன்று வாசனைக்கு, ஒன்று கனத்துக்கு. இது ஒரு திறமை, நல்ல நிறுவனங்கள் இதில் சிறந்தவை.

தேநீர் விளம்பரங்களில் “பிளெண்டட்” என்ற சொல் திட்டு போலப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, பொதுவாக வேறு எதையோ விற்பவர்களால். பிளெண்டிங் உண்மையில் என்ன என்பதைப் புரிந்துகொள்வது அவசியம், ஏனெனில் இந்தத் தொழிலில் மிக அதிகமாகத் தவறாகப் புரிந்துகொள்ளப்பட்ட விஷயம் இதுதான், உண்மையான கைவினையும் இங்குதான் இருக்கிறது.

தேயிலை ஒரே தோட்டத்திலிருந்து வர முடியாதா?

முடியும், அவ்வப்போது குடிக்க அது அருமையான ஒன்று. தினசரித் தேநீர் வாங்குவதற்கு இது மிக மோசமான வழி.

தேயிலை ஒரு விவசாயப் பொருள், அது தொடர்ந்து மாறிக்கொண்டே இருக்கிறது:

• ஃபிளஷ். ஒரே செடியிலிருந்து ஏப்ரல், ஜூலை, அக்டோபரில் பறித்த இலை மூன்று தெளிவாக வேறுபட்ட தேயிலைகளைத் தருகிறது. முதல் ஃபிளஷ் இலகுவானது, அதிக வாசனையுள்ளது; பருவமழை ஃபிளஷ் அதிக வலிமையானது, கரடுமுரடானது; இலையுதிர்காலத்தினுடையது மென்மையானது.
• வானிலை. ஈரமான பருவம் இலையை உப்பச் செய்து நீர்த்துப்போகச் செய்கிறது. வறண்ட பருவம் அதைச் செறிவாக்குகிறது. இரண்டும் யாருடைய கட்டுப்பாட்டிலும் இல்லை.
• தோட்டத்தின் பகுதி. ஒரு தோட்டமும் எங்கும் ஒரே மாதிரி இருப்பதில்லை. வெவ்வேறு பகுதிகள், வெவ்வேறு வயதுச் செடிகள், வெவ்வேறு வகைகள், வெவ்வேறு கோப்பைகள்.
• தயாரிப்பு. அன்று இலை எவ்வளவு வாடவைக்கப்பட்டது, ரோலரில் எப்படிச் சென்றது என்பதைப் பொறுத்து துகளும் மாறும், கோப்பையும் மாறும்.

ஒரே தோட்டத்தின் தேயிலையை ஆண்டு முழுக்க வாங்குங்கள், எட்டு ஒன்பது தெளிவாக வேறுபட்ட தேயிலைகள் கிடைக்கும், சில சிறப்பானவை, சில சாதாரணமானவை, ஒன்றிரண்டு ஏமாற்றுபவை. வீட்டுத் தேநீர் அப்படிச் செயல்பட முடியாது. சமையலறையில் இருக்கும் பாக்கெட்டின் முழுப் பொருளே இன்று காலைக் கோப்பை நேற்றுப் போல இருக்க வேண்டும் என்பதுதான்.

பிளெண்டர் உண்மையில் என்ன செய்கிறார்

ஒரு இலக்கைக் கட்டியெழுப்புகிறார். பிளெண்ட் என்பது கிடைத்தவற்றின் சராசரி அல்ல, அது சுவைஞரின் மனதில் இருக்கும் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவீடு, தனித்தனியாக அந்த அளவீட்டை எட்டாத லாட்டுகளைச் சேர்த்து அவர் அதை உருவாக்குகிறார்.

வெவ்வேறு லாட்டுகள் வெவ்வேறு விஷயங்களைக் கொண்டுவருகின்றன, எந்த ஒரு லாட்டும் கிட்டத்தட்ட ஒருபோதும் எல்லாவற்றையும் கொண்டுவருவதில்லை:

அற்புதமான நிறமுள்ள தேயிலை வாயில் வெறுமையாக இருக்கலாம். உண்மையான கடுப்புள்ள தேயிலை வெளிறி இறங்கலாம், நிறத்தால் மதிப்பிடும் வாடிக்கையாளர் இது மெலிதானது என்பார். இந்த ஐந்தும் ஒன்றாக, ஒரு குடும்பம் தரும் விலையில், மாதம் மாதம் கொண்டுவருவதுதான் வேலை.

இது எப்படி நடக்கிறது

சுவைத்து, விஷயங்களை நிராகரித்து.

லாட்டுகள் ஒரே முறையில், நிர்ணயித்த அளவிலும் நேரத்திலும், ஒரே மாதிரியான கோப்பை வரிசையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு லாட்டும் தரநிலையோடு ஒப்பிட்டுச் சுவைக்கப்படுகிறது, தரநிலை என்பது பிளெண்ட் இப்போது எப்படி இருக்கிறதோ அது, நல்ல தேயிலை பற்றிய கற்பனை அல்ல. கேள்வி ஒருபோதும் “இது நன்றாக இருக்கிறதா” அல்ல, கேள்வி “இது பிளெண்டைத் தரநிலையை நோக்கி நகர்த்துகிறதா அல்லது அதிலிருந்து விலக்குகிறதா” என்பது.

திறமையில் பெரும்பகுதி வேண்டாம் என்று சொல்வதில். மலிவான, கிடைக்கக்கூடிய, கிட்டத்தட்ட சரியான ஒரு லாட் எப்போதும் இருக்கும், அதை எடுத்துக்கொள்வதுதான் பிளெண்ட் விலகும் வழி. விலகல் திடீரென்று, பெரிதாகத் தெரிவதில்லை; அது ஒரு முறைக்கு அரை சதவீதம், பிறகு ஒரு நாள் இருபது ஆண்டுகளாகக் குடிப்பவர்கள் இது முன்பு போல இல்லை என்கிறார்கள்.

மற்ற பாதித் திறமை நினைவாற்றல். சுவைஞர் இன்றைய மாதிரியை ஒரு மாதத்துக்கு முன், வேறு அறையில், வேறு வெப்பநிலையில் சுவைத்த கோப்பையுடன் ஒப்பிடுகிறார். அதனால்தான் பிளெண்டிங் பல பத்தாண்டுகளாகக் கற்கும் தொழில், எழுதி வைக்கக்கூடிய செயல்முறை அல்ல.

பிளெண்டிங்கும் நிரப்புவதும் ஒன்றல்ல

விளம்பரம் வேண்டுமென்றே மங்கலாக்கும் வேறுபாடு இதுதான், இது உண்மையான வேறுபாடு.

பிளெண்டிங் என்பது லாட்டுகளை இணைத்து முடிக்கப்பட்ட கோப்பை அவற்றில் எதைவிடவும் சிறப்பாகவும் நிலையாகவும் இருக்கச் செய்வது. ஒவ்வொரு கூறும் அங்கே இருப்பது அது எதையாவது தருவதால்.

நிரப்புதல் என்பது செலவுக் கணக்கை எட்ட மலிவான பொருளைச் சேர்ப்பது, யாரும் கவனிக்க மாட்டார்கள் என்ற நம்பிக்கையில். ஏற்கெனவே பெரும்பாலானதைக் கொடுத்துவிட்ட பிழியப்பட்ட இலை. தண்டும் நாரும். சிறிதளவு நல்ல இலை சுமந்து செல்லும் மலிவான பகுதியின் இலை. இதில் எதுவும் கோப்பையைச் சிறப்பாக்க இருப்பதில்லை.

பாக்கெட்டில் இரண்டும் ஒரே மாதிரித் தெரிகின்றன. இரண்டிலும் “பிளெண்ட்” என்று எழுதியிருக்கும். முன்பக்கத்தைப் பார்த்து அவற்றை வேறுபடுத்த முடியாது, அதனால்தான் “பிளெண்டட்” தாக்குவதற்கான பயனுள்ள சொல்லாக ஆனது.

அப்படியானால் உங்களிடம் இருப்பது எது என்று எப்படித் தெரியும்?

லேபிளிலிருந்து அல்ல. கோப்பையிலிருந்து, நிறுவனம் என்ன சொல்லத் தயார் என்பதிலிருந்து.

• தேயிலை எங்கிருந்து என்று சொல்கிறதா? “சிறந்த தோட்டங்கள்” அல்ல, அதற்குப் பொருளே இல்லை, பெயர் சொல்லக்கூடிய ஒரு பகுதி. மூலத்தைச் சொல்லாத நிறுவனமும் ஏதோ சொல்கிறது.
• பால் இல்லாமல் கோப்பை தாங்குகிறதா? ஒரு கரண்டியை வெறும் தண்ணீரில் மூன்று நிமிடம் கொதிக்க வையுங்கள். சரியாகக் கட்டப்பட்ட பிளெண்டில் நிறமும் கனமும் தெளிவான கடியும் இருக்கும். நிரப்பப்பட்டதில் நிறம் இருக்கும், வேறு எதுவும் இருக்காது.
• சுவை போன முறை போல இருக்கிறதா? நல்ல பிளெண்டிங்கின் வலுவான சான்று சலிப்பு. எப்போதும் ஆச்சரியம் எதுவும் இல்லை.
• முன்பைவிட அதிக இலை தேவைப்படுகிறதா? விலகல் பொதுவாக முதலில் இங்குதான் தெரிகிறது. மாற்றத்தை உணர்வுபூர்வமாகக் கவனிப்பதற்கு முன்பே நீங்கள் அதை ஈடுகட்டத் தொடங்கிவிடுகிறீர்கள்.

நாங்கள் என்ன செய்கிறோம்

நாங்கள் பிளெண்ட் செய்கிறோம், அசாம் தோட்டங்கள் மற்றும் எஸ்டேட்டுகளிலிருந்து மட்டுமே பிளெண்ட் செய்கிறோம். டூவர்ஸ் இல்லை, தராய் இல்லை, விலையைத் தக்கவைக்கக் கொண்டுவரப்பட்ட தென்னிந்திய இலை இல்லை. இந்தக் கட்டுப்பாட்டுக்கு ஒரு விலை உண்டு, நெகிழ்வுத்தன்மை: அசாமில் பருவம் கடினமாக இருக்கும்போது நாங்கள் அமைதியாக ஏதோ ஒரு மலிவான பகுதியை நோக்கிக் கை நீட்ட முடியாது, சந்தை விலையையே கொடுக்க வேண்டும்.

அதனால்தான் எங்கள் பாக்கெட்டில் “100% அசாம்” என்பதற்குப் பொருள் உண்டு, அது வெறும் சொல் அல்ல. உலகில் எங்கும் வளரும் தேயிலைகளில் மால்ட் தன்மையும் கடுப்பும் மிக அதிகமுள்ள கருப்புத் தேயிலை அசாம், பால் தேநீருக்கு உண்மையான கனம் தரும் ஒரே மூலமும் அதுவே. உங்களுக்கு இந்தக் கோப்பைதான் வேண்டும் என்றால் பிளெண்டில் வேறு எதையும் சேர்க்கக் காரணமே இல்லை.

செய்முறை 1986 முதல் மாறவில்லை. முப்பது ஆண்டுகளாக இதை வைத்திருக்கும் கடைக்காரர்கள் சிறிது நகர்ந்தாலும் உடனே கண்டுபிடித்துவிடுவார்கள், பெரும்பாலான நிறுவனங்களுக்கு இது கட்டுப்பாடாகத் தெரியும். எங்களுக்கு இதுவே முழுக் கட்டுப்பாடு.

இதில் எதையாவது சோதிக்க வேண்டுமானால் தேயிலையைச் சரியாக மதிப்பிடும் முறை இங்கே இருக்கிறது, அது எங்கள் பாக்கெட்டுக்கு எவ்வளவு பொருந்துகிறதோ வேறு யாருடைய பாக்கெட்டுக்கும் அவ்வளவே பொருந்தும்.