চা বানানোর জলে কি সত্যিই কিছু যায় আসে?

হ্যাঁ, তবে ইন্টারনেট যতটা ভাবে ততটা নয়, আর দুধ পড়ার পর তো আরও কম। কালো চায়ের কাপ প্রায় পুরোটাই জল, তাই জল শক্ত না নরম আর টাটকা কিনা, তাতে কাপ মেপে বোঝার মতোই বদলায়। দুধের চায়ের কাপে দুধ আর চিনি ওই ফারাকের বেশিরভাগটাই ঢেকে দেয়। রাখার মতো অভ্যাস একটাই: হাঁড়িতে পড়ে থাকা জল আবার না ফুটিয়ে প্রতিবার টাটকা জল ভরে নেওয়া।

এটা সেই বিষয়গুলোর একটা যেখানে অনলাইনে পাওয়া পরামর্শ আত্মবিশ্বাসী, কারিগরি, আর প্রায় পুরোটাই এমন কারও জন্য লেখা যিনি দুধ ছাড়া প্রথম ফ্লাশের নাজুক চা বানাচ্ছেন। স্টিলের হাঁড়িতে এক হাঁড়ি কড়া চায়ের কথা ভেবে তার প্রায় কিছুই লেখা হয়নি। কাপে আসলে কী বদলায়, গুরুত্বের ক্রমে, সেটাই এখানে।

জল কি চায়ের স্বাদ বদলে দেয়?

কালো চায়ে অনেকটাই বদলায়, দুধের চায়ে অনেক কম, আর কারণটা নিছক অঙ্ক। এক কাপ কালো চায়ের প্রায় 99% জল, তাই ওই জলে যা কিছু গোলা আছে তা আপনার স্বাদের বড় অংশ জুড়ে থাকে। এক কাপ দুধের চা মোটামুটি অর্ধেক জল আর অর্ধেক দুধ, সঙ্গে চিনি, আর সাধারণত আদা বা এলাচ। এদের প্রত্যেকেই জলের চেয়ে জোরে কথা বলে।

সৎ কথাটা তাহলে এই: আপনি চা দুধ ছাড়া খেলে পাতার পরেই দ্বিতীয় গুরুত্বপূর্ণ উপাদান জল। আপনি দুধের চা খেলে সেটা তালিকার অনেক নিচে, পাতা, ফোটানো, দুধ আর সময়ের পিছনে। জেনে রাখা ভালো, কিন্তু হতাশ করা কাপের গোলমাল সাধারণত এখানে হয় না।

চায়ের জল কি বারবার ফোটানো উচিত?

টাটকা জলে দ্রবীভূত বাতাস থাকে। ফোটালে সেটা বেরিয়ে যায়, আর যে জল কেটলি বা হাঁড়িতে বসে দুই-তিনবার ফুটেছে সে তার বেশিরভাগটাই হারিয়ে ফেলেছে। ওই জলে বানানো চা বেশি সপাট লাগে, একটু নিস্তেজ, চুমুকের শুরুতে একটু কম জীবন্ত।

প্রভাবটা সত্যিই আছে, আর সেটা ছোট। দুধ ছাড়া এক কাপ কালো চায়ে আপনি সেটা ধরতে পারবেন। দুধের চায়ে খুঁজে পেতে কষ্ট হবে। কিন্তু ঠিক করতে একটা পয়সাও লাগে না, তাই না করার কোনও কারণ নেই: যা পড়ে আছে ফেলে দিন, টাটকা জল ভরুন, একবার ফোটান।

বারবার ফোটানো জল কি বিপজ্জনক?

আপনি এমন দাবি পাবেন যে বারবার ফোটালে জলে আর্সেনিক, নাইট্রেট বা ফ্লোরাইড বিপজ্জনক মাত্রায় ঘন হয়ে যায়। পুরসভার জলের ক্ষেত্রে এটা সামান্য রসায়ন মেশানো ভয় দেখানো। ঘনত্ব তখনই বাড়ে যখন জল বাষ্প হয়ে উড়ে যায়, আর চায়ের জন্য এক-দুই মিনিট হাঁড়ি ফোটালে আয়তনের নগণ্য অংশটুকুই যায়। ওই সংখ্যাগুলোর কোনওটাকে বলার মতো নাড়াতে হলে আপনাকে বারবার হাঁড়ির বেশিরভাগটাই শুকিয়ে ফেলতে হবে, আর রসায়ন টের পাওয়ার অনেক আগেই আপনি টের পেয়ে যাবেন।

বারবার ফোটানো জলে চা সপাট হয়। এর বিরুদ্ধে নালিশ এটুকুই।

শক্ত জল চায়ের কী করে?

জল শক্ত মানে তাতে ক্যালসিয়াম আর ম্যাগনেসিয়াম গোলা আছে, বইয়ের ভাষায় যাকে বলে খরতা, আর কতটা আছে তার চেয়ে কোন ধরনের আছে সেটাই বেশি জরুরি।

অস্থায়ীভাবে শক্ত জলে থাকে ক্যালসিয়াম বাইকার্বনেট। কেটলিতে আস্তরণ ফেলে এটাই: গরম করলে বাইকার্বনেট দ্রবণ ছেড়ে বেরিয়ে এসে হিটারের গায়ে সাদা খড়ির মতো জমে। এটা জলকে ক্ষারীয় দিকেও ঠেলে দেয়, আর ক্ষারীয় জল চায়ের রং গাঢ় করে আর তাকে সপাট করে দেয়। তৈরি চা আরও গভীর আর আরও নিস্তেজ হয়ে নামে, ঝাঁঝ নরম হয়ে যায়, আর ভালো আসামের স্বাদ ঝাঁঝালো না লেগে শুধু গাঢ় লাগতে শুরু করে।

স্থায়ীভাবে শক্ত জলে থাকে ক্যালসিয়াম সালফেট, যা ফোটালে থিতিয়ে পড়ে না। এটা কোনও আস্তরণ ফেলে না আর বাইকার্বনেটের চেয়ে চায়ের সঙ্গে অনেক ভদ্র ব্যবহার করে।

নরম জল সবচেয়ে উজ্জ্বল আর সবচেয়ে ঝাঁঝালো কাপ দেয়, আর সেজন্যই একই প্যাকেটের চা অন্য শহরে আত্মীয়ের বাড়িতে স্পষ্ট ভালো লাগতে পারে, আর সেজন্যই কালো চায়ের উপরে রামধনু রঙের ওই পর্দাটা এক শহরে পড়ে আর অন্য শহরে পড়ে না।

তবে নিচের দিকেও একটা সীমা আছে। যে জলে প্রায় কিছুই নেই, খনিজ ফিরিয়ে না দেওয়া রিভার্স অসমোসিস ফিল্টারের জল, বা পাতিত জল, তাতেও সবচেয়ে ভালো চা হয় না। কিছুটা খনিজ থাকলে নিষ্কাশন ঠিকভাবে চলে; পুরোটা বের করে দিলে কাপ একই সঙ্গে অদ্ভুত রুক্ষ আর ফাঁপা হয়ে আসতে পারে।

মুম্বই আর থানে বলয়ের জল কি শক্ত না নরম?

শহরের বেশিরভাগ মানুষ হ্রদের জল খান। মুম্বইয়ের পুরসভার সরবরাহ, আর তার সঙ্গে নবি মুম্বই ও থানে বলয়ের অনেকটাই, আসে শহরের পুবে আর উত্তরে থাকা জলাধার থেকে, মাটির নিচ থেকে নয়, আর হ্রদ থেকে আসা এই উপরের জল সাধারণত নরমের দিকেই থাকে। চায়ের জন্য এটা ভালো খবর, আর সেজন্যই মুম্বইয়ে পুরসভার জলে বানানো সাধারণ এক কাপ চায়ের বেশিরভাগ সময়ই বাড়তি কিছুই লাগে না।

মাটির নিচের জল আলাদা ব্যাপার। আরও বাইরের দিকে ডোম্বিভলি, আম্বরনাথ, বদলাপুর আর কর্জতের যেসব বাড়ি আর শহর বোরওয়েলের উপর চলে, আর যাঁরা ট্যাঙ্কারের জল নেন, তাঁদের শক্ত জলে চা বানানোর সম্ভাবনা অনেক বেশি। শহরের ভিতরের অনেক হাউজিং সোসাইটিরও, যারা কাউকে না জানিয়ে বোরওয়েল থেকে ভরে নেয়।

জানার জন্য কোনও পরীক্ষার কিট লাগে না। যে কেটলি বা হাঁড়িতে জল ফোটান তার তলাটা দেখুন। সাদা আস্তরণ মানে জল অস্থায়ীভাবে শক্ত, আর তার মানে প্রতিবারই আপনার চা একটু করে সপাট হচ্ছে। যে সাবানে ফেনা হতে চায় না সেও একই কথা বলে।

শক্ত জল নিয়ে কী করতে পারেন?

খাটুনির তুলনায় কোনটায় কতটা লাভ, সেই ক্রমে।

প্রতিবার টাটকা জল ভরুন। বিনা পয়সায়, কোনও সময় লাগে না, আর এই তালিকায় এটাই একমাত্র যা সবার ক্ষেত্রে খাটে।

কেটলি বা হাঁড়ির আস্তরণ তুলে ফেলুন। আস্তরণ থাকলে সেটা আপনার বানানো প্রতিটি কাপে গলে ফিরে আসছে। সাইট্রিক অ্যাসিড বা সাধারণ লেবু, ফুটিয়ে আর ধুয়ে নিলে, সেটা পরিষ্কার হয়ে যায়।

জল শক্ত হলে কী দিয়ে বানাচ্ছেন তা নয়, কীভাবে বানাচ্ছেন সেটা বদলান। শক্ত জল ঝাঁঝ চাপা দেয়, তাই দুধ পড়ার পর একটু কম ফোটালে যেটুকু ঔজ্জ্বল্য আছে তা থেকে যায়। আরও পাতা দিয়ে তার পিছনে ছুটলে কাপ উজ্জ্বল হয় না, ভারী হয়।

ফিল্টারের জল, যদি আপনার এমনিতেই থাকে। খরতা কমায় এমন ঘরোয়া ফিল্টার আপনাকে চোখে পড়ার মতো উজ্জ্বল কালো চা দেবে। শুধু চায়ের জন্য একটা কিনে ফেলার মতো নয়, আর দুধের চায়ে আপনি এমন কিছু ভালো করার দাম দিচ্ছেন যা দুধ এসে ঢেকেই দেবে।

এক নজরে

• কালো চায়ের 99% জল আর দুধের চায়ের প্রায় অর্ধেক। সেই অনুপাতেই তার গুরুত্ব।
• টাটকা জল ভরুন, একবার ফোটান। বারবার ফোটানো জলে চা সপাট লাগে, আর তার বিরুদ্ধে সত্যিকারের আপত্তি ওইটুকুই।
• বারবার ফোটানো জল বিষ, এই দাবি অঙ্কের সামনে টেকে না।
• কেটলিতে আস্তরণ মানে জল অস্থায়ীভাবে শক্ত, যা কাপ গাঢ় আর নিস্তেজ করে দেয়।
• মুম্বই আর থানে বলয়ে হ্রদ থেকে আসা পুরসভার জল সাধারণত নরম। বোরওয়েল আর ট্যাঙ্কারের জল সাধারণত নয়।
• টাটকা জল ভরার পরেই সবচেয়ে কাজের সমাধান হাঁড়ির আস্তরণ তুলে ফেলা।
• এক কাপ কড়া চায়ে পাতা, ফোটানো আর দুধ, তিনটেই জলের চেয়ে উপরে।