চা গাইড চা সম্পর্কে
চায়ের উপর সর পড়ে কেন, আর ঠান্ডা চা ঘোলা হয় কেন
তিনটে আলাদা জিনিস, আর কোনওটাই দোষের কিছু নয়। এক কাপ দুধের চায়ের উপরে যে সর পড়ে সেটা দুধ: ঠান্ডা হওয়ার সময় উপরিতলে চর্বি আর প্রোটিন জমে বসছে। দুধ ছাড়া কালো চায়ের উপরে যে পাতলা পর্দাটা পড়ে সেটা খনিজের, শক্ত জলের ক্যালসিয়াম উপরিতলে চায়ের সঙ্গে জুড়ে যাচ্ছে। ঠান্ডা চায়ের ঘোলাটে ভাব আবার তৃতীয় জিনিস, ব্যবসার ভাষায় যার নাম টি ক্রিম, আর সেটা বলে যে চা কড়া হয়েছিল।
এই তিনটেকে একটাই সমস্যা ধরে আলোচনা হয়, অথচ কারণ তিনটে আলাদা, তাই উত্তরও তিনটে আলাদা। আলাদা করে নেওয়া দরকার, কারণ একটার সমাধান বাকি দুটোর কিছুই করে না।
আমার চায়ের উপরে যে সর পড়ে সেটা কী?
দুধ। প্রায় সবসময়ই, আর নির্দিষ্ট করে বললে সেই সর, বেশিরভাগ ভারতীয় রান্নাঘরে যার নাম আগে থেকেই জানা।
পুরো সরওয়ালা দুধ গরম করলে উপরিতলে দুটো ঘটনা ঘটে। উপরের স্তর থেকে জল উবে যায়, ফলে যা থাকে তা ঘন হয়, আর দুধে গোলা থাকা প্রোটিনগুলোর গঠন তাপে বদলে গিয়ে তারা একে অন্যের সঙ্গে জাল বুনে ফেলে। চর্বি উঠে এসে সেই জালে আটকে যায়। ফল হল একটা সর, যা হাঁড়ি যত বসে থাকে তত মোটা হয় আর একবার তুলে নিলে আবার পড়ে।
দুধ বা চায়ের কোনও গোলমালের লক্ষণ এটা নয়। পুরো সরওয়ালা দুধ গরম করে স্থির রেখে দিলে সে এটাই করে। মোষের দুধে চর্বি বেশি, তাই গরুর দুধের চেয়ে তাতে সর তাড়াতাড়ি আর মোটা হয়ে পড়ে।
সর যাতে না পড়ে
উপরিতল হয় নড়তে দিন, নয় ঢেকে রাখুন। বসে থাকা অবস্থায় নাড়তে থাকা, হাঁড়ি ঢেকে দেওয়া, বা চা ফেলে না রেখে সোজা ঢেলে দেওয়া, সবকটাই কাজ করে, কারণ শর্তই হল স্থির আর খোলা একটা উপরিতল। তুলে নিলেও চলে, আর তাতে সরটুকু হাতে থাকে, যেটা এই ব্যাপারটা নিয়ে গোড়া থেকেই মাথা না ঘামানোর চিরকালের যুক্তি।
তাহলে দুধ ছাড়া কালো চায়ের উপরে যে পর্দাটা পড়ে সেটা কী?
ওটা সত্যিই জলের সমস্যা, আর জিনিসটাও পুরোপুরি আলাদা।
শক্ত জলে, তরল আর বাতাস যেখানে মেশে ঠিক সেই জায়গায়, জলের ক্যালসিয়াম চায়ের উপাদানের সঙ্গে জুড়ে যায়, আর তাতে উপরিতল জুড়ে রামধনু রঙের একটা পর্দা পড়ে। এর জন্য তিনটে জিনিস লাগে: শক্ত জল, চা, আর খোলা একটা উপরিতল। যেকোনও একটা সরিয়ে দিন, ওটা আর হয় না।
সেজন্যই একই চা এক শহরে কাপের গায়ে পিছল একটা আস্তরণ রেখে যায় আর অন্য শহরে কিছুই রাখে না, আর সেজন্যই সঙ্গে সঙ্গে খেয়ে ফেলা কাপের চেয়ে পড়ে থাকা কাপে সেটা অনেক বেশি দেখা যায়।
ওটা যাতে না পড়ে
নরম বা ফিল্টার করা জল কারণটাকেই সরিয়ে দেয়। তা না হলে এক ফোঁটা লেবুর রস ওটা আটকায়, আর লেবু চায়ে পর্দা প্রায় দেখাই যায় না তার একটা কারণ এটাই। দুধের চায়ের ক্ষেত্রে এর কোনওটাই খাটে না, কারণ দুধ উপরিতলের রসায়নটাই পুরো বদলে দেয় আর তার বদলে আপনি সর পান।
চা ঠান্ডা হলে ঘোলা হয়ে যায় কেন?
এইটাই মজার জিনিস, আর তিনটের মধ্যে একমাত্র এটাই আসলে চায়ের প্রশংসা।
কড়া কালো চা ভরা থাকে ক্যাফিনে আর সেইসব জারিত উপাদানে যারা তাকে রং আর ঝাঁঝ দেয়, অর্থাৎ থিয়াফ্লাভিন আর থিয়ারুবিজিনে। চা যতক্ষণ গরম, ওরা দ্রবণে থাকে। ঠান্ডা হয়ে মোটামুটি 40°C-এর নিচে নামলে ওরা একে অন্যের সঙ্গে জুড়তে শুরু করে আর এমন একটা যৌগ তৈরি হয় যা দ্রবণে থাকার পক্ষে বড়, অথচ আলো ছড়িয়ে দেওয়ার মতো যথেষ্ট মিহি। চা ঘোলা হয়ে যায়। ব্যবসার ভাষায় এর নাম টি ক্রিম।
আসল কথাটা এই: এটা সবচেয়ে বেশি হয় কড়া, ভালোভাবে নিষ্কাশন হওয়া চায়ে। দুর্বল চা পরিষ্কারই থাকে, কারণ দ্রবণ থেকে বেরিয়ে আসার মতো তাতে বিশেষ কিছুই ছিল না। ঘোলা হওয়া শরীরওয়ালা কাপের প্রমাণ, খারাপ মানের বা কিছু নষ্ট হয়ে যাওয়ার প্রমাণ নয়।
এটা আবার উল্টে যায়
চা আবার গরম করলে যৌগটা ভেঙে যায় আর ঘোলাটে ভাব কেটে যায়। আপনি কী দেখছেন তা নিশ্চিত করার এটাই সবচেয়ে সহজ উপায়, আর সেজন্যই একই গ্লাস ফ্রিজে ঘোলা হয়ে যায় আর বাইরে এনে রাখলে আবার পরিষ্কার হয়ে আসে।
আপনি যদি আইসড টি বানান
বাড়িতে বানানো ঠান্ডা চা ঘোলাটে হয় আর কেনা চা পরিষ্কার থাকে, তার পুরো কারণ এই টি ক্রিম। দুটো জিনিস সাহায্য করে।
তাড়াতাড়ি ঠান্ডা করুন। টি ক্রিম যে তাপমাত্রার মধ্যে তৈরি হয়, সেটুকু ধীরে ধীরে পেরোলে যৌগটা চোখে পড়ার মতো বড় কণা হয়ে ওঠার সময় পেয়ে যায়। কড়া করে বানিয়ে অনেকটা বরফের উপর সোজা ঢেলে দিলে চা ওই সীমাটা দ্রুত পেরিয়ে যায় আর গ্লাস বেশি উজ্জ্বল থাকে।
অথবা গোড়া থেকেই ঠান্ডা জলে ভেজান। ঠান্ডা জলে টি ক্রিমের কারণ যা, তার অনেক কমই বেরোয়, তাই চা নিজে থেকেই পরিষ্কার থাকে। স্বাদও বেশ আলাদা হয়, নরম আর কম ঝাঁঝালো, যা আসামের সিটিসির ক্ষেত্রে আপনি যা চাইছিলেন তা নাও হতে পারে।
সামান্য অ্যাসিড, অর্থাৎ লেবু, এখানেও সাহায্য করে।
| আপনি কী দেখছেন | সেটা কী | কারণ | সমাধান |
|---|---|---|---|
| চায়ের উপর মোটা সর | সর: দুধের চর্বি আর প্রোটিন | পুরো সরওয়ালা দুধ গরম করে স্থির রেখে দেওয়া | নাড়ুন, ঢাকুন, বা সঙ্গে সঙ্গে ঢেলে দিন |
| কালো চায়ে রামধনু রঙের পর্দা | ক্যালসিয়াম আর চায়ের একটা যৌগ | শক্ত জল আর খোলা উপরিতল | নরম জল, বা এক ফোঁটা লেবু |
| ঠান্ডা চায়ে ঘোলাটে ভাব | টি ক্রিম | কড়া চা প্রায় 40°C-এর নিচে নামা | আবার গরম করুন, বা আইসড টির জন্য দ্রুত ঠান্ডা করুন |
এর কোনওটা কি ক্ষতিকর?
না। তিনটেই সাধারণ রসায়ন আর পদার্থবিদ্যা: দুধ দুধের মতো আচরণ করছে, খনিজ খনিজের মতো, আর কড়া চা কড়া চায়ের মতো। এদের কোনওটাই পচে যাওয়া, ভেজাল বা অনিরাপদ কিছুর ইঙ্গিত নয়, আর কোনওটাই বলে না যে চা নষ্ট হয়ে গেছে।
যে চা সত্যিই ফিকে হয়ে গেছে সে অন্যভাবে, আর অনেক স্পষ্টভাবে নিজের কথা জানায়। তার গন্ধ প্রায় থাকেই না, আর তার স্বাদ রুক্ষ লাগে অথচ চায়ের মতো লাগে না। সেটা রেখে দেওয়ার সমস্যা, উপরিতলের নয়।
এক নজরে
- চায়ের উপরের সর দুধের চর্বি আর প্রোটিন, স্থির আর গরম উপরিতলে জমে বসা। নাড়ুন, ঢাকুন, বা ঢেলে ফেলুন।
- কালো চায়ের উপরের পর্দা শক্ত জলের ক্যালসিয়াম, উপরিতলে চায়ের সঙ্গে মিশে। লেবু বা নরম জল সেটা আটকায়।
- চা ঠান্ডা হয়ে ঘোলা হওয়া মানে টি ক্রিম, আর তার মানে চা কড়া হয়েছিল।
- আবার গরম করলে টি ক্রিম উল্টে যায়। ওটা চিনে নেওয়ার উপায় এটাই।
- পরিষ্কার আইসড টির জন্য কড়া করে বানিয়ে দ্রুত ঠান্ডা করুন, বা ঠান্ডা জলেই ভিজিয়ে রাখুন।
- তিনটের কোনওটাই ক্ষতিকর নয়, আর কোনওটাই বলে না যে চা নষ্ট হয়েছে।