தேநீர் மேலே வரும் பாலாடை, ஆறிய தேநீர் ஏன் கலங்குகிறது

மூன்று வெவ்வேறு விஷயங்கள், அவற்றில் எதுவும் குறை அல்ல. ஒரு கோப்பைப் பால் தேநீர் மேலே வருவது பாலாடை: ஆறும்போது மேற்பரப்பில் இறுகும் கொழுப்பும் புரதமும். பால் இல்லாத கருப்புத் தேநீர் மேலே வரும் மெல்லிய படலம் ஒரு தாதுப் படலம், கடினமான தண்ணீரின் கால்சியம் மேற்பரப்பில் தேயிலையுடன் சேர்வது. ஆறிய தேநீரின் கலக்கம் மூன்றாவது விஷயம், அதற்குப் பெயர் டீ க்ரீம், அது தேநீர் கடுமையாக இருந்தது என்பதற்கான அறிகுறி.

இவை ஒரே பிரச்சினையாகப் பேசப்படுகின்றன, உண்மையில் இவற்றுக்கு மூன்று வெவ்வேறு காரணங்கள், எனவே மூன்று வெவ்வேறு பதில்கள். பிரித்துப் பார்ப்பது நல்லது, ஏனெனில் ஒன்றுக்கான தீர்வு மற்ற இரண்டுக்கும் எதுவும் செய்யாது.

என் தேநீர் மேலே வரும் ஆடை என்ன?

பால். கிட்டத்தட்ட எப்போதும், குறிப்பாக பெரும்பாலான இந்திய சமையலறைகள் ஏற்கெனவே பெயர் சொல்லித் தெரிந்துவைத்திருக்கும் பாலாடை.

முழுக் கொழுப்புப் பாலைச் சூடாக்கினால் மேற்பரப்பில் இரண்டு விஷயங்கள் நடக்கின்றன. மேல் அடுக்கிலிருந்து நீர் ஆவியாகி மிச்சம் இருப்பது செறிவடைகிறது, மோர்ப் புரதங்கள் தம் வடிவத்தை இழந்து ஒன்றோடொன்று பின்னிக்கொள்ளத் தொடங்குகின்றன. அந்தப் புரத வலைக்குள் கொழுப்பு மேலெழுகிறது. விளைவு, பாத்திரம் எவ்வளவு நேரம் அப்படியே இருக்கிறதோ அவ்வளவு தடிக்கும் ஒரு பாலாடை, ஒன்றை எடுத்துவிட்டாலும் மீண்டும் கட்டிக்கொள்ளும் ஒரு பாலாடை.

பாலிலோ தேயிலையிலோ ஏதோ தவறு இருக்கிறது என்பதற்கு இது அறிகுறி அல்ல. முழுக் கொழுப்புப் பாலைச் சூடாக்கி அசையாமல் விட்டால் அது செய்வது இதுதான். எருமைப் பாலில் கொழுப்பு அதிகம், எனவே பசும்பாலைவிட அது வேகமாகவும் தடிமனாகவும் பாலாடை கட்டுகிறது.

அது வராமல் தடுப்பது எப்படி

மேற்பரப்பை அசைத்துக்கொண்டே இருங்கள், அல்லது மூடி வையுங்கள். அப்படியே இருக்கும்போது கிளறுவது, பாத்திரத்தை மூடுவது, அல்லது தேநீரை நிற்க விடாமல் நேராக ஊற்றிவிடுவது எல்லாமே வேலை செய்யும், ஏனெனில் அசையாத, திறந்த மேற்பரப்புதான் அதற்குத் தேவை. மேலே இருப்பதை வழித்து எடுப்பதும் வேலை செய்யும், அப்படி எடுத்தால் கிடைப்பது பாலாடை, முதலிலேயே அதைப் பற்றிக் கவலைப்படாமல் இருப்பதற்கான பாரம்பரியக் காரணமும் அதுதான்.

அப்படியானால் பால் இல்லாத கருப்புத் தேநீர் மேலே வரும் படலம் என்ன?

அது உண்மையிலேயே தண்ணீரின் பிரச்சினை, அது முற்றிலும் வேறு ஒரு பொருள்.

கடினமான தண்ணீரில், திரவம் காற்றைச் சந்திக்கும் இடத்தில் தண்ணீரின் கால்சியம் தேயிலையின் கூறுகளுடன் சேர்ந்துகொள்கிறது, விளைவு மேற்பரப்பு முழுக்க வானவில் போலப் பளபளக்கும் ஒரு படலம். இதற்கு மூன்று விஷயங்கள் வேண்டும்: கடினமான தண்ணீர், தேயிலை, திறந்த மேற்பரப்பு. இதில் ஒன்றை எடுத்துவிட்டால் அது வராது.

அதனால்தான் அதே தேயிலை ஒரு ஊரில் கோப்பையின் மேலே ஒரு எண்ணெய்ப் படலம் போல விடுகிறது, இன்னொரு ஊரில் எதுவுமே விடுவதில்லை, அதனால்தான் உடனே குடித்துவிடும் கோப்பையைவிட நிற்க விட்ட கோப்பையில் இது மிக அதிகமாகத் தெரிகிறது.

அதைத் தடுப்பது எப்படி

மென்மையான அல்லது வடிகட்டிய தண்ணீர் காரணத்தையே நீக்கிவிடுகிறது. அது முடியாவிட்டால் ஒரு சொட்டு எலுமிச்சைச் சாறு அதைத் தடுக்கும், லெமன் டீயில் படலம் அரிதாகவே தெரிவதற்கு இதுவும் ஒரு காரணம். இவை இரண்டுக்கும் பால் தேநீரில் வேலை இல்லை, ஏனெனில் பால் மேற்பரப்பின் வேதியியலையே முழுமையாக மாற்றிவிடுகிறது, அதற்குப் பதிலாக உங்களுக்குப் பாலாடை கிடைக்கிறது.

தேநீர் ஆறும்போது ஏன் கலங்குகிறது?

இதுதான் சுவாரஸ்யமானது, மூன்றில் தேநீருக்கே ஒரு பாராட்டாக அமையும் ஒரே விஷயமும் இதுதான்.

கடுமையான கருப்புத் தேநீரில் காஃபினும், அதற்கு நிறத்தையும் கடுப்பையும் தரும் ஆக்சிஜனேற்றமடைந்த கூறுகளும், அதாவது தியாஃபிளேவின்களும் தியாரூபிஜின்களும், நிறைந்திருக்கின்றன. தேநீர் சூடாக இருக்கும்வரை அவை கரைந்த நிலையிலேயே இருக்கின்றன. அது ஆறி ஏறத்தாழ 40°C ஐத் தாண்டும்போது அவை ஒன்றோடொன்று பிணையத் தொடங்குகின்றன, கரைந்திருக்க முடியாத அளவுக்குப் பெரிய, ஆனால் ஒளியைச் சிதறடிக்கும் அளவுக்கு நுண்ணிய ஒரு கூட்டுப்பொருள் உருவாகிறது. தேநீர் கலங்குகிறது. வர்த்தகத்தில் இதற்குப் பெயர் டீ க்ரீம்.

முக்கியமான விஷயம் இதுதான்: கடுமையான, நன்றாகப் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட தேநீரில்தான் இது அதிகம் நடக்கிறது. மெலிந்த தேநீர் தெளிவாகவே இருக்கிறது, ஏனெனில் கரைசலிலிருந்து வெளியே வர அதில் அதிகம் எதுவும் இல்லை. கலக்கம் என்பது கனமுள்ள கோப்பைக்கான சான்று, தரக்குறைவுக்கோ ஏதோ கெட்டுப்போனதற்கோ அல்ல.

இது திரும்பிவிடும்

தேநீரை மீண்டும் சூடாக்கினால் அந்தக் கூட்டுப்பொருள் உடைந்து கலக்கம் தெளிந்துவிடும். நீங்கள் பார்ப்பது எது என்பதை உறுதி செய்ய இதுதான் எளிய வழி, அதனால்தான் அதே டம்ளர் ஃப்ரிட்ஜில் கலங்கி, வெளியே எடுத்து வைத்தால் மீண்டும் தெளிவாகிறது.

ஐஸ் டீ செய்தால்

வீட்டில் செய்யும் ஐஸ் டீ கலங்கி, கடையில் வாங்குவது தெளிவாக இருப்பதற்கு முழுக் காரணமும் டீ க்ரீம்தான். இரண்டு விஷயங்கள் உதவும்.

வேகமாக ஆறவையுங்கள். க்ரீமிங் நடக்கும் வெப்பநிலைப் பகுதிக்குள் மெதுவாக ஆறினால், கண்ணுக்குத் தெரியும் அளவு பெரிய துகள்களாக வளர அந்தக் கூட்டுப்பொருளுக்கு நேரம் கிடைக்கிறது. கடுமையாகக் காய்ச்சி நிறைய ஐஸ் மேல் நேராக ஊற்றினால் அது அந்தப் பகுதியை வேகமாகக் கடந்துவிடும், டம்ளர் தெளிவாக இருக்கும்.

அல்லது தொடக்கத்திலிருந்தே குளிர்ந்த நீரில் ஊறவையுங்கள். குளிர்ந்த நீரில் ஊறவைத்தால் க்ரீமிங்குக்குக் காரணமானவை மிகக் குறைவாகவே வெளிவருகின்றன, எனவே அது தானாகவே தெளிவாக இருக்கிறது. சுவையும் நன்றாக வேறுபடுகிறது, மென்மையாகவும் கடுப்புக் குறைவாகவும், அசாம் சிடிசியில் நீங்கள் தேடியது அது இல்லாமல் இருக்கலாம்.

கொஞ்சம் அமிலம், அதாவது எலுமிச்சை, இங்கேயும் உதவுகிறது.

இதில் ஏதாவது தீங்கானதா?

இல்லை. மூன்றுமே சாதாரண இயற்பியல் வேதியியல்தான்: பால் பாலாக நடந்துகொள்கிறது, தாதுக்கள் தாதுக்களாக நடந்துகொள்கின்றன, கடுமையான தேநீர் கடுமையான தேநீராக நடந்துகொள்கிறது. இவற்றில் எதுவும் கெட்டுப்போனதையோ கலப்படத்தையோ பாதுகாப்பற்ற எதையோ காட்டுவதில்லை, தேயிலை கெட்டுப்போய்விட்டது என்று எதுவும் அர்த்தமாகாது.

உண்மையிலேயே தட்டையாகிப் போன தேயிலை வேறு விதமாக, இதைவிட மிகத் தெளிவாகத் தன்னை அறிவித்துக்கொள்கிறது. அது மிகக் குறைவாக மணக்கிறது, தேயிலையின் சுவையே இல்லாமல் கரடுமுரடாகச் சுவைக்கிறது. அது மேற்பரப்பின் பிரச்சினை அல்ல, வைத்திருக்கும் முறையின் பிரச்சினை.

ஒரு பார்வையில்

• பால் தேநீர் மேலே வருவது பாலாடை: அசையாத சூடான மேற்பரப்பில் சேரும் பாலின் கொழுப்பும் புரதமும். கிளறுங்கள், மூடுங்கள், அல்லது ஊற்றிவிடுங்கள்.
• கருப்புத் தேநீர் மேலே வரும் படலம், கடினமான தண்ணீரின் கால்சியம் மேற்பரப்பில் தேயிலையைச் சந்திப்பது. எலுமிச்சையோ மென்மையான தண்ணீரோ அதைத் தடுக்கும்.
• தேநீர் ஆறும்போது வரும் கலக்கம் டீ க்ரீம், அது தேநீர் கடுமையாக இருந்தது என்று அர்த்தம்.
• மீண்டும் சூடாக்கினால் டீ க்ரீம் திரும்பிவிடும். அதை அடையாளம் காணும் வழி அதுதான்.
• தெளிவான ஐஸ் டீக்கு, கடுமையாகக் காய்ச்சி வேகமாக ஆறவையுங்கள், அல்லது குளிர்ந்த நீரிலேயே ஊறவையுங்கள்.
• மூன்றில் எதுவும் தீங்கானது அல்ல, எதுவும் தேயிலை கெட்டுப்போய்விட்டது என்று அர்த்தமும் அல்ல.