चायामार्गदर्शिका चायाविषये
चायायाः उपरि सन्तानिका, शीतला च चाया कलुषा किमर्थं भवति
त्रीणि भिन्नानि वस्तूनि, न च तेषु कश्चन दोषः। दुग्धचायाचषकस्य उपरि या सन्तानिका सा दुग्धम्: शीतलीभवन्त्यां चायायां स्नेहः प्रोटीनं च पृष्ठे घनीभवतः। दुग्धं विना कृष्णचायायाः उपरि यत् तनु पटलं तत् खनिजजन्यम्, कठिनजलात् आगतं कैल्शियं यत् पृष्ठे चायया सह संयुज्यते। शीतलायां चायायां कालुष्यं तृतीयम् एव वस्तु, वाणिज्ये तस्य नाम टी क्रीम, तच्च सूचयति यत् क्वाथः तीव्रः आसीत्।
एतानि एका एव समस्या इति चर्च्यन्ते, एतेषां च त्रीणि भिन्नानि कारणानि, अतः एतेषां त्रीणि भिन्नानि उत्तराणि। पृथक्करणं योग्यम्, यतः एकस्य परिहारः अन्ययोः किमपि न करोति।
मम चायायाः उपरि सा सन्तानिका का?
दुग्धम्। प्रायः सर्वदा, विशेषतश्च सा या भारतीयपाकशालासु मलाई इति नाम्ना पूर्वमेव ज्ञाता।
सम्पूर्णसारयुक्तं दुग्धं तापयतु, पृष्ठे च द्वे वस्तुनी भवतः। उपरितनात् स्तरात् जलं वाष्पीभवति येन यत् अवशिष्टं तत् घनीभवति, मस्तुप्रोटीनानि, अर्थात् दुग्धजलस्य प्रोटीनानि, विकृतीभवितुं परस्परं च ग्रथितुम् आरभन्ते। स्नेहः तस्मिन् प्रोटीनजाले उपरि आगच्छति। फलं तादृशी सन्तानिका या पात्रस्य स्थितिकालेन सह घनतरा भवति, एकाम् अपनीय च पुनः निर्मीयते।
एतत् दुग्धे चायायां वा कस्यचित् दोषस्य चिह्नं न। सम्पूर्णसारयुक्तं दुग्धं तप्तं स्थिरं च त्यक्तं चेत् एतदेव करोति। माहिषं दुग्धम्, अधिकस्नेहयुक्तत्वात्, गोदुग्धात् शीघ्रतरं घनतरां च सन्तानिकां जनयति।
तस्याः निर्माणं कथं वारणीयम्
पृष्ठं चलत् धारयतु आवृतं वा धारयतु। स्थितिकाले चालनम्, पात्रस्य पिधानम्, अथवा चायां स्थापयित्वा न, साक्षात् एव आसेचनम्, सर्वाणि प्रभावकराणि, यतः स्थिरं प्रकटं च पृष्ठम् एव अपेक्षितम्। अपनयनम् अपि कार्यं करोति, तेन च मलाई लभ्यते, एषः एव च सः पारम्परिकः तर्कः यत् आरम्भे एव तस्याः विषये चिन्ता न करणीया।
तर्हि यस्यां दुग्धं नास्ति तस्याः कृष्णचायायाः उपरि तत् पटलं किम्?
तत् वस्तुतः जलस्य समस्या, सर्वथा च भिन्नं द्रव्यम्।
कठिने जले, यत्र द्रवः वायुं स्पृशति तत्र जलस्य कैल्शियं चायायाः घटकैः सह संयुज्यते, फलं च पृष्ठे इन्द्रधनुर्वर्णं पटलम्। तदर्थं त्रीणि वस्तूनि आवश्यकानि: कठिनं जलम्, चाया, प्रकटं च पृष्ठम्। एकम् अपि अपनयतु, तत् न भवति।
अतः एव तदेव चायापर्णम् एकस्मिन् नगरे चषके स्नेहसदृशं किमपि त्यजति अन्यस्मिन् च किमपि न, अतः एव च तत् स्थापिते चषके शीघ्रं पीतात् चषकात् बहु अधिकं दृश्यते।
तस्य निवारणं कथम्
मृदुतरं गालितं वा जलं कारणम् एव अपनयति। तत् न शक्यते चेत् निम्बुकस्य किञ्चित् रसः तत् वारयति, एतच्च तस्य कारणस्य भागः यत् निम्बुकचायायाम् एतत् पटलं क्वचित् एव दृश्यते। एतयोः किमपि दुग्धचायायै प्रासङ्गिकं न, यतः दुग्धं पृष्ठस्य रसायनशास्त्रं सर्वथा परिवर्तयति, तस्य स्थाने च भवते सन्तानिका लभ्यते।
चाया शीतला भवन्ती कलुषा किमर्थं भवति?
एतत् रोचकम्, त्रिषु च एतदेव एकं यत् वस्तुतः क्वाथस्य प्रशंसा।
तीव्रा कृष्णचाया कैफीनेन तैश्च ऑक्सीकृतैः घटकैः पूर्णा भवति ये तस्यै वर्णं तीक्ष्णतां च ददति, अर्थात् थियाफ्लेविनानि थियारूबिजिनानि च। यावत् चाया उष्णा तावत् तानि द्रवे स्थितानि तिष्ठन्ति। यदा सा शीतला भूत्वा प्रायः 40°C इत्यस्मात् अधः गच्छति तदा तानि परस्परं बद्धुम् आरभन्ते, तादृशं च संयोगं जनयन्ति यः द्रवे स्थातुम् अतिबृहन् प्रकाशं च विकीर्णयितुं पर्याप्तं सूक्ष्मः। चाया धूमिला भवति। वाणिज्ये अस्य नाम टी क्रीम।
मुख्यः विषयः: एतत् तीव्रायां सम्यक् निष्कृष्टायां च चायायाम् एव सर्वाधिकं भवति। तनुः क्वाथः स्वच्छः तिष्ठति यतः द्रवात् बहिः आगन्तुं तस्मिन् बहु किमपि न आसीत्। कालुष्यं गुरुत्वयुक्तस्य चषकस्य प्रमाणम्, न निकृष्टगुणवत्तायाः न वा कस्यचित् दुष्टत्वस्य।
एतत् प्रत्यावर्तते
चायां पुनः तापयतु, संयोगः भज्यते कालुष्यं च गच्छति। भवान् यत् पश्यति तत् किम् इति निश्चेतुम् एषः एव सरलतमः मार्गः, अतः एव च तदेव काचपात्रं शीतपेटिकायां कलुषं भूत्वा फलके पुनः स्वच्छं भवति।
यदि भवान् शीतचायां निर्मिमीते
गृहनिर्मिता शीतचाया कलुषा भवति क्रीता च स्वच्छा तिष्ठति, तस्य समग्रं कारणं टी क्रीम एव। द्वे वस्तुनी साहाय्यं कुरुतः।
तां शीघ्रं शीतलां करोतु। यस्मिन् तापमानपरिसरे क्रीमनिर्माणं भवति तस्मिन् मन्दं शीतलीकरणं संयोगाय एतावन्तं कालं ददाति यत् सः दृश्यमानान् कणान् यावत् वर्धते। तीव्रं निर्माय बहुहिमोपरि साक्षात् आसेचनेन सा तस्मात् परिसरात् शीघ्रं गच्छति द्युतिमत्तरं च काचपात्रं तिष्ठति।
अथवा आरम्भात् एव तां शीतले जले निर्मिमीताम्। शीतनिष्कर्षणेन क्रीमकारकाणां बहु न्यूनं निष्कास्यते, अतः फलं स्वयमेव स्वच्छं तिष्ठति। तस्याः स्वादः अपि बहु भिन्नः, मृदुतरः न्यूनतीक्ष्णश्च, यत् आसामसीटीसीकृते सम्भवतः तत् न यत् भवता इष्टम् आसीत्।
किञ्चित् अम्लम्, निम्बुकम्, अत्रापि साहाय्यं करोति।
| भवान् किं पश्यति | तत् किम् | कारणम् | परिहारः |
|---|---|---|---|
| दुग्धचायायाः उपरि घना सन्तानिका | मलाई: दुग्धस्य स्नेहः प्रोटीनं च | सम्पूर्णसारयुक्तं दुग्धं तप्त्वा स्थिरं त्यक्तम् | चालयतु, पिदधातु, तत्क्षणं वा आसिञ्चतु |
| कृष्णचायायाः उपरि इन्द्रधनुर्वर्णं पटलम् | कैल्शियस्य चायायाश्च संयोगः | कठिनं जलं प्रकटं च पृष्ठम् | मृदुतरं जलम्, अथवा निम्बुकस्य किञ्चित् रसः |
| शीतलायां चायायां कालुष्यम् | टी क्रीम | तीव्रः क्वाथः प्रायः 40°C इत्यस्मात् अधः शीतलः भवन् | पुनः तापयतु, शीतचायायै वा शीघ्रं शीतलां करोतु |
एतेषु किमपि हानिकरं किम्?
न। त्रीणि अपि सामान्यं भौतिकरसायनशास्त्रम्: दुग्धं दुग्धवत् व्यवहरत्, खनिजानि खनिजवत् व्यवहरन्ति, तीव्रा च चाया तीव्रचायावत् व्यवहरन्ती। एतेषु किमपि दुष्टत्वम् अपमिश्रणं किमपि वा असुरक्षितं न सूचयति, एतेषु च किमपि एतत् न वदति यत् चाया दुष्टा जाता।
या चाया वस्तुतः मन्दा जाता सा भिन्नरूपेण बहु स्पष्टतरं च स्वयं सूचयति। तस्याः गन्धः बहु न्यूनः, स्वादश्च चायायाः स्वादं विना कर्कशः। एषा पृष्ठस्य न, रक्षणस्य समस्या।
सङ्क्षेपेण
- दुग्धचायायाः उपरि सन्तानिका मलाई: स्थिरे उष्णे पृष्ठे दुग्धस्य स्नेहः प्रोटीनं च। चालयतु, पिदधातु, आसिञ्चतु वा।
- कृष्णचायायाः उपरि पटलं कठिनजलस्य कैल्शियं यत् पृष्ठे चायया सह मिलति। निम्बुकं मृदुतरं वा जलं तत् वारयति।
- शीतला भवन्त्यां चायायां कालुष्यं टी क्रीम, तच्च सूचयति यत् क्वाथः तीव्रः आसीत्।
- पुनस्तापनेन टी क्रीम प्रत्यावर्तते। एवं तत् ज्ञायते।
- स्वच्छायै शीतचायायै तीव्रं निर्माय शीघ्रं शीतलां करोतु, शीतनिष्कर्षणं वा करोतु।
- त्रिषु किमपि हानिकरं न, एतेषु च किमपि एतत् न सूचयति यत् चाया दुष्टा।
पठनेन एतावदेव भवति।
यस्याः चायाः इयं सर्वा वार्ता, सा शतग्रामतः एककिलोग्रामपर्यन्तं, समस्ते भारते प्रेष्यते।