ચા પર પડ કેમ બાઝે છે, અને ઠંડી ચા ડહોળી કેમ થાય છે

ત્રણ જુદી વસ્તુ છે, અને એમાંની એકેય ખામી નથી. દૂધવાળી ચાના કપ પર બાઝતું પડ દૂધ છે: ઠરતાં ઠરતાં સપાટી પર જામતી ચરબી અને પ્રોટીન. દૂધ વગરની ચા પર બાઝતી પાતળી પરત ક્ષારની છે, જેમાં કઠણ પાણીનું કેલ્શિયમ સપાટી પર ચા સાથે જોડાય છે. ઠંડી ચાની ડહોળાશ વળી ત્રીજી જ વસ્તુ છે, જેને વેપારમાં ટી ક્રીમ કહે છે, અને એ નિશાની છે કે ચા કડક ઊતરી હતી.

આ ત્રણેની ચર્ચા એક જ મુશ્કેલી તરીકે થાય છે અને એમનાં કારણ ત્રણ જુદાં છે, એટલે એમના જવાબ પણ ત્રણ જુદા છે. જુદાં પાડવા જેવાં છે, કારણ કે એકનો ઉપાય બીજા બે માટે કંઈ કરતો નથી.

મારી ચા ઉપર જે પડ બાઝે છે એ શું છે?

દૂધ. લગભગ હંમેશાં, અને ખાસ કરીને એ મલાઈ જેને ભારતીય રસોડાં નામથી ઓળખે જ છે.

પૂરી મલાઈવાળું દૂધ ગરમ કરો એટલે સપાટી પર બે વસ્તુ થાય છે. ઉપરના થરમાંથી પાણી ઊડે છે અને જે બચે તે ઘટ્ટ થાય છે, અને દૂધનાં વ્હે પ્રોટીનની રચના તૂટીને એ એકબીજા સાથે ગૂંથાવા લાગે છે. ચરબી એ પ્રોટીનની જાળીમાં ઉપર ચઢે છે. પરિણામ એ પડ, જે વાસણ જેટલું વધારે પડ્યું રહે એટલું જાડું થાય છે અને એક વાર ઉતારી લો પછી ફરી બંધાય છે.

આ દૂધમાં કે ચામાં કંઈ ખોટું હોવાની નિશાની નથી. પૂરી મલાઈવાળું દૂધ ગરમ થઈને સ્થિર પડી રહે ત્યારે એ આવું જ કરે છે. ભેંસનું દૂધ વધારે ચરબીવાળું હોવાથી એમાં આ ગાયના દૂધ કરતાં વહેલું અને જાડું થાય છે.

એ ન બંધાય એ માટે શું કરવું

સપાટીને હલતી રાખો, અથવા ઢાંકેલી રાખો. પડ્યું હોય ત્યારે હલાવતા રહેવું, વાસણ ઢાંકવું, કે ચાને ઊભી રહેવા દેવાને બદલે સીધી રેડી દેવી, ત્રણેય કામ કરે છે, કારણ કે એના માટે સ્થિર અને ખુલ્લી સપાટી જ જોઈએ છે. ઉતારી લેવું પણ ચાલે છે, અને એમાંથી મલાઈ મળે છે, જે એની સામે વાંધો ન લેવાની જૂની દલીલ છે.

તો દૂધ વગરની ચા પર જે પરત આવે છે એ શું છે?

એ ખરેખર પાણીની મુશ્કેલી છે, અને એ સાવ જુદો જ પદાર્થ છે.

કઠણ પાણીમાં, પ્રવાહી હવાને મળે છે એ જગ્યાએ પાણીનું કેલ્શિયમ ચાનાં તત્ત્વો સાથે જોડાય છે, અને પરિણામે સપાટી પર તેલ જેવી ચમકતી પાતળી પરત બંધાય છે. એના માટે ત્રણ વસ્તુ જોઈએ: કઠણ પાણી, ચા, અને ખુલ્લી સપાટી. એમાંથી એક પણ કાઢી લો એટલે એ આવતી નથી.

એટલે જ એની એ જ ચા એક શહેરમાં કપ પર તેલ જેવો થર છોડે છે અને બીજામાં જરાય નહીં, અને એટલે જ પડી રહેલા કપમાં એ તરત પી લીધેલા કપ કરતાં ઘણી વધારે દેખાય છે.

એને કેવી રીતે રોકવી

નરમ કે ગાળેલું પાણી કારણ જ કાઢી નાખે છે. એ ન બને તો લીંબુ નિચોવવાથી એ આવતી નથી, અને લેમન ટી પર ભાગ્યે જ પરત દેખાય છે એનું એક કારણ આ છે. આમાંનું કશું દૂધવાળી ચાને લાગુ પડતું નથી, કારણ કે દૂધ સપાટીનું આખું રસાયણ બદલી નાખે છે અને એને બદલે તમને મલાઈ મળે છે.

ચા ઠરે ત્યારે ડહોળી કેમ થાય છે?

આ રસપ્રદ વસ્તુ છે, અને ત્રણમાંથી આ એક જ એવી છે જે ખરેખર ચાનાં વખાણ છે.

કડક ઊતરેલી દૂધ વગરની ચામાં કેફીન ભરેલું હોય છે, અને એની સાથે એને રંગ અને ચટકો આપતાં ઓક્સિડાઇઝ થયેલાં તત્ત્વો, એટલે કે થિયાફ્લેવિન અને થિયારુબિજિન. ચા ગરમ હોય ત્યાં સુધી એ ઓગળેલાં રહે છે. એ ઠરીને આશરે 40°Cથી નીચે જાય એટલે એ એકબીજા સાથે જોડાવા લાગે છે અને એવો સંયોજિત કણ બને છે જે ઓગળેલો રહી શકે એટલા કરતાં મોટો હોય અને પ્રકાશ વિખેરી શકે એટલો ઝીણો. ચા ડહોળી થાય છે. વેપારમાં એનું નામ ટી ક્રીમ છે.

મુખ્ય મુદ્દો આ: આ કડક અને બરાબર ઊતરેલી ચામાં સૌથી વધારે થાય છે. પાતળી ચા ચોખ્ખી રહે છે કારણ કે એમાં ઓગળેલી હાલતમાંથી બહાર આવે એવું ખાસ કંઈ હતું જ નહીં. ડહોળાવું એ ભારેપણાવાળા કપનો પુરાવો છે, ખરાબ ગુણવત્તાનો કે કંઈ બગડ્યાનો નહીં.

એ પાછી વળે છે

ચા ફરી ગરમ કરો એટલે એ સંયોજન છૂટું પડે છે અને ડહોળાશ જતી રહે છે. તમે જે જુઓ છો તે શું છે એ નક્કી કરવાનો આ સૌથી સહેલો રસ્તો છે, અને એટલે જ એ જ ગ્લાસ ફ્રિજમાં ડહોળો થાય છે અને બહાર આવીને પાછો ચોખ્ખો થઈ જાય છે.

તમે આઇસ ટી બનાવતા હો તો

ઘરે બનાવેલી આઇસ ટી ડહોળી થાય છે અને ખરીદેલી ચોખ્ખી રહે છે, એનું આખું કારણ ટી ક્રીમ છે. બે વસ્તુ મદદ કરે છે.

ઝડપથી ઠારો. જે તાપમાનના ગાળામાં ટી ક્રીમ બંધાય છે એમાંથી ધીમે ધીમે ઠરવાથી સંયોજનને દેખાય એટલા મોટા કણ બનવાનો સમય મળી જાય છે. કડક બનાવીને સીધું ઘણા બધા બરફ પર રેડવાથી ચા એ ગાળામાંથી ઝડપથી નીચે ઊતરી જાય છે અને ગ્લાસ વધારે ચોખ્ખો રહે છે.

અથવા શરૂઆતથી જ ઠંડા પાણીમાં બનાવો. ઠંડા પાણીમાં પલાળવાથી ટી ક્રીમ બંધાવતાં તત્ત્વો ઘણાં ઓછાં નીકળે છે, એટલે પરિણામ પોતાની મેળે ચોખ્ખું રહે છે. એનો સ્વાદ પણ સાવ જુદો હોય છે, વધારે નરમ અને ઓછો ચટકાવાળો, જે આસામ સીટીસી માટે તમને જોઈતું હતું એ જ હોય એવું જરૂરી નથી.

થોડું ખાટું, એટલે કે લીંબુ, અહીં પણ મદદ કરે છે.

આમાંનું કંઈ નુકસાનકારક છે?

ના. ત્રણેય સામાન્ય ભૌતિક રસાયણ છે: દૂધ દૂધની જેમ વર્તે છે, ક્ષાર ક્ષારની જેમ, અને કડક ચા કડક ચાની જેમ. એમાંનું કોઈ બગડ્યાની, ભેળસેળની કે અસલામત હોવાની નિશાની નથી, અને એમાંનું કોઈ એમ કહેતું નથી કે ચા ઊડી ગઈ છે.

ખરેખર ઊડી ગયેલી ચા પોતાની ઓળખાણ જુદી રીતે અને ઘણી ચોખ્ખી રીતે આપે છે. એમાંથી ગંધ બહુ ઓછી આવે છે, અને એનો સ્વાદ ચા જેવો લાગ્યા વગર ખરબચડો લાગે છે. એ સપાટીની નહીં પણ ચા સાચવવાની મુશ્કેલી છે.

ટૂંકમાં

• ચા પરનું પડ મલાઈ છે: સ્થિર અને ગરમ સપાટી પર જામતી દૂધની ચરબી અને પ્રોટીન. હલાવો, ઢાંકો, કે રેડી દો.
• દૂધ વગરની ચા પરની પરત એટલે કઠણ પાણીનું કેલ્શિયમ સપાટી પર ચાને મળે તે. લીંબુ કે નરમ પાણી એને આવવા દેતું નથી.
• ચા ઠરતાં આવતી ડહોળાશ ટી ક્રીમ છે, અને એનો અર્થ એ કે ચા કડક ઊતરી હતી.
• ટી ક્રીમ ફરી ગરમ કરતાં જતી રહે છે. ઓળખવાની રીત આ જ છે.
• ચોખ્ખી આઇસ ટી માટે કડક બનાવીને ઝડપથી ઠારો, અથવા ઠંડા પાણીમાં બનાવો.
• ત્રણમાંથી એકેય નુકસાનકારક નથી, અને એકેયનો અર્થ એવો નથી કે ચા બગડી ગઈ છે.