ചായയിലെ പാടയും തണുത്ത ചായയിലെ കലക്കവും

മൂന്നു വ്യത്യസ്ത കാര്യങ്ങളാണ്, ഒന്നും കുഴപ്പമല്ല. ഒരു കപ്പ് പാൽച്ചായയുടെ മുകളിലെ പാട പാൽതന്നെയാണ്: തണുക്കുമ്പോൾ ഉപരിതലത്തിൽ ഉറയുന്ന കൊഴുപ്പും പ്രോട്ടീനും. പാലില്ലാത്ത കറുത്ത ചായയുടെ മുകളിലെ നേർത്ത പാട ധാതുക്കളുടേതാണ്, കഠിനജലത്തിലെ കാൽസ്യം ഉപരിതലത്തിൽവച്ച് ചായയുമായി ചേരുന്നതാണ്. തണുത്ത ചായയിലെ കലക്കം മൂന്നാമതൊരു കാര്യമാണ്, അതിനെ ടീ ക്രീം എന്നു വിളിക്കുന്നു, ചായ കടുപ്പത്തിൽ ഇറങ്ങിയിരുന്നു എന്നതിന്റെ അടയാളവുമാണ്.

ഇവ മൂന്നും ഒരേ പ്രശ്നമായാണ് പറയപ്പെടുന്നത്, യഥാർഥത്തിൽ മൂന്നിനും വ്യത്യസ്ത കാരണങ്ങളാണ്, അതുകൊണ്ട് മൂന്നിനും വ്യത്യസ്ത ഉത്തരങ്ങളുമുണ്ട്. വേർതിരിച്ചു കാണുന്നത് നല്ലതാണ്, കാരണം ഒന്നിനുള്ള പരിഹാരം മറ്റുള്ളവയ്ക്ക് ഒരു ഗുണവും ചെയ്യില്ല.

എന്റെ ചായയുടെ മുകളിലെ പാട എന്താണ്?

പാൽ. മിക്കവാറും എപ്പോഴും, കൃത്യമായി പറഞ്ഞാൽ ഇന്ത്യൻ അടുക്കളകളിൽ മിക്കതിനും പേരറിയാവുന്ന അതേ പാൽപ്പാട.

മുഴുവൻ കൊഴുപ്പുള്ള പാൽ ചൂടാക്കുമ്പോൾ ഉപരിതലത്തിൽ രണ്ടു കാര്യം നടക്കുന്നു. മുകളിലെ പാളിയിൽനിന്ന് വെള്ളം ആവിയായി പോകുന്നു, ബാക്കിയുള്ളത് കൂടുതൽ കട്ടിയാകുന്നു, ഒപ്പം വേ പ്രോട്ടീനുകൾ രൂപം മാറി പരസ്പരം കൊരുക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു. ആ പ്രോട്ടീൻ വലയിലേക്ക് കൊഴുപ്പ് പൊങ്ങിവരുന്നു. ഫലം ഒരു പാടയാണ്, പാത്രം എത്ര നേരം ഇരിക്കുന്നുവോ അത്രയും അതു കട്ടിയാകും, ഒന്നു മാറ്റിയാൽ വീണ്ടും ഉണ്ടാകുകയും ചെയ്യും.

പാലിനോ ചായയ്ക്കോ എന്തെങ്കിലും കുഴപ്പമുണ്ടെന്നതിന്റെ അടയാളമല്ല ഇത്. ചൂടാക്കി അനക്കാതെ വച്ചാൽ മുഴുവൻ കൊഴുപ്പുള്ള പാൽ ചെയ്യുന്നത് ഇതാണ്. എരുമപ്പാലിൽ കൊഴുപ്പ് കൂടുതലായതുകൊണ്ട് പശുവിൻപാലിനെക്കാൾ വേഗത്തിലും കട്ടിയിലും ഇത് സംഭവിക്കും.

അത് ഉണ്ടാകാതിരിക്കാൻ

ഉപരിതലം അനങ്ങിക്കൊണ്ടിരിക്കണം, അല്ലെങ്കിൽ അടച്ചുവയ്ക്കണം. ഇരിക്കുമ്പോൾ ഇളക്കുക, പാത്രം അടച്ചുവയ്ക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ ചായ വച്ചിരിക്കാൻ വിടാതെ നേരെ ഒഴിച്ചെടുക്കുക, ഇവ മൂന്നും ഫലം ചെയ്യും, കാരണം അനക്കമില്ലാത്ത, തുറന്നുകിടക്കുന്ന ഉപരിതലമാണ് ഇതിനു വേണ്ടത്. മുകളിൽനിന്ന് അതു കോരിയെടുക്കുന്നതും ശരിയാണ്, അപ്പോൾ പാട കിട്ടുകയും ചെയ്യും, ഇതിനെ ആദ്യമേ കുഴപ്പമായി കാണേണ്ടതില്ല എന്ന പഴയ വാദവും അതുതന്നെ.

പിന്നെ, പാലില്ലാത്ത കറുത്ത ചായയുടെ മുകളിലെ പാട എന്താണ്?

അത് ശരിക്കും വെള്ളത്തിന്റെ പ്രശ്നമാണ്, തീർത്തും വേറൊരു സാധനവുമാണ്.

കഠിനജലത്തിൽ, ദ്രാവകവും വായുവും തൊടുന്ന ഇടത്തുവച്ച് വെള്ളത്തിലെ കാൽസ്യം ചായയിലെ ഘടകങ്ങളുമായി ചേരുന്നു, ഫലം ഉപരിതലത്തിലുടനീളം എണ്ണ വീണതുപോലെ മഴവിൽനിറത്തിൽ തിളങ്ങുന്ന ഒരു നേർത്ത പാടയാണ്. ഇതിന് മൂന്നു കാര്യങ്ങൾ വേണം: കഠിനജലം, ചായ, തുറന്നുകിടക്കുന്ന ഉപരിതലം. ഇതിൽ ഏതെങ്കിലും ഒന്ന് എടുത്തുമാറ്റിയാൽ അതു വരില്ല.

അതുകൊണ്ടാണ് അതേ ചായ ഒരു നഗരത്തിൽ കപ്പിൽ ഒരു പാട ഇടുന്നതും വേറൊരു നഗരത്തിൽ ഒട്ടും ഇടാത്തതും, ഉടനെ കുടിക്കുന്ന കപ്പിനെക്കാൾ ഏറെ, വച്ചിരിക്കുന്ന കപ്പിൽ ഇത് കാണുന്നതും.

അതു വരാതിരിക്കാൻ

കൂടുതൽ മൃദുവായതോ ഫിൽട്ടർ ചെയ്തതോ ആയ വെള്ളം കാരണത്തെത്തന്നെ ഇല്ലാതാക്കും. അതു പറ്റിയില്ലെങ്കിൽ ഒരു തുള്ളി ചെറുനാരങ്ങാനീര് ഇത് തടയും, നാരങ്ങാച്ചായയിൽ പാട അപൂർവമായി മാത്രം കാണുന്നതിന്റെ ഒരു കാരണവും അതാണ്. ഇവ രണ്ടിനും പാൽച്ചായയുമായി ബന്ധമില്ല, കാരണം പാൽ ഉപരിതലത്തിലെ രസതന്ത്രം പൂർണമായും മാറ്റുന്നു, പകരം കിട്ടുന്നത് പാൽപ്പാടയാണ്.

ചായ തണുക്കുമ്പോൾ കലങ്ങുന്നത് എന്തുകൊണ്ട്?

രസകരമായത് ഇതാണ്, മൂന്നിൽ ഈ ഒന്നു മാത്രമാണ് ചായയ്ക്ക് കിട്ടുന്ന ഒരു പുകഴ്ത്തൽ.

കടുപ്പമുള്ള കറുത്ത ചായയിൽ കഫീനും, നിറവും ചുറുചുറുക്കും നൽകുന്ന ഓക്സീകരിക്കപ്പെട്ട ഘടകങ്ങളും, അതായത് തിയാഫ്ലാവിനുകളും തിയാറൂബിജിനുകളും, ധാരാളമുണ്ട്. ചായ ചൂടോടെ ഇരിക്കുമ്പോൾ ഇവ അലിഞ്ഞുതന്നെ നിൽക്കുന്നു. ഏകദേശം 40°C യ്ക്കു താഴെ തണുക്കുമ്പോൾ ഇവ പരസ്പരം ചേരാൻ തുടങ്ങുന്നു, അലിഞ്ഞിരിക്കാനാവാത്തത്ര വലുതും വെളിച്ചത്തെ ചിതറിക്കാൻ പാകത്തിന് നേർത്തതുമായ ഒരു കൂട്ട് ഉണ്ടാകുന്നു. ചായ കലങ്ങുന്നു. കച്ചവടത്തിൽ ഇതിന്റെ പേര് ടീ ക്രീം എന്നാണ്.

പ്രധാന കാര്യം ഇതാണ്: കടുപ്പത്തിൽ, നന്നായി ഇറങ്ങിയ ചായയിലാണ് ഇത് ഏറ്റവും കൂടുതൽ നടക്കുന്നത്. നേർത്ത ചായ തെളിഞ്ഞുതന്നെ ഇരിക്കും, കാരണം അതിൽ പുറത്തുവരാൻ അധികമൊന്നും ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. കലങ്ങുന്നത് കനമുള്ള കപ്പിന്റെ തെളിവാണ്, ഗുണം കുറഞ്ഞതിന്റെയോ എന്തെങ്കിലും കേടായതിന്റെയോ അല്ല.

ഇത് തിരിച്ചുപോകും

ചായ വീണ്ടും ചൂടാക്കിയാൽ ആ കൂട്ട് അഴിയും, കലക്കം മാറും. നിങ്ങൾ കാണുന്നത് എന്താണെന്ന് ഉറപ്പിക്കാനുള്ള ഏറ്റവും എളുപ്പവഴി ഇതാണ്, അതേ ഗ്ലാസ് ഫ്രിഡ്ജിൽ കലങ്ങുകയും പുറത്തുവച്ചാൽ വീണ്ടും തെളിയുകയും ചെയ്യുന്നതിന്റെ കാരണവും ഇതാണ്.

ഐസ്ഡ് ടീ ഉണ്ടാക്കുന്നെങ്കിൽ

വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ഐസ്ഡ് ടീ കലങ്ങുകയും വാങ്ങുന്നത് തെളിഞ്ഞിരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതിന്റെ മുഴുവൻ കാരണവും ടീ ക്രീമാണ്. രണ്ടു കാര്യങ്ങൾ സഹായിക്കും.

വേഗം തണുപ്പിക്കുക. ക്രീമിങ് നടക്കുന്ന ചൂടിന്റെ പരിധിയിലൂടെ പതിയെ തണുത്താൽ, കണ്ണിൽ കാണാവുന്നത്ര വലിയ കണികകളായി വളരാൻ ആ കൂട്ടിന് സമയം കിട്ടും. കടുപ്പത്തിൽ ഉണ്ടാക്കി ധാരാളം ഐസിനു മുകളിലേക്ക് നേരെ ഒഴിച്ചാൽ ആ പരിധി വേഗം കടക്കും, ഗ്ലാസ് കൂടുതൽ തെളിഞ്ഞിരിക്കുകയും ചെയ്യും.

അല്ലെങ്കിൽ തുടക്കംമുതൽ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽത്തന്നെ കുതിർക്കുക. തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്താൽ ക്രീമിങ്ങിന് കാരണമാകുന്നത് വളരെ കുറച്ചേ ഇറങ്ങൂ, അതുകൊണ്ട് അത് തനിയെ തെളിഞ്ഞിരിക്കും. രുചിയും നന്നായി മാറും, കൂടുതൽ മൃദുവും ചുറുചുറുക്ക് കുറഞ്ഞതും, അസം സിടിസിയുടെ കാര്യത്തിൽ നിങ്ങൾക്കു വേണ്ടിയിരുന്നത് അതാകണമെന്നില്ല.

അൽപ്പം പുളി, അതായത് ചെറുനാരങ്ങ, ഇവിടെയും സഹായിക്കും.

ഇവയിൽ എന്തെങ്കിലും ദോഷമാണോ?

അല്ല. മൂന്നും സാധാരണ ഭൗതികരസതന്ത്രമാണ്: പാൽ പാലായി പെരുമാറുന്നു, ധാതുക്കൾ ധാതുക്കളായി പെരുമാറുന്നു, കടുപ്പമുള്ള ചായ കടുപ്പമുള്ള ചായയായി പെരുമാറുന്നു. ഇവയിൽ ഒന്നും കേടോ മായമോ സുരക്ഷിതമല്ലാത്ത മറ്റെന്തെങ്കിലുമോ കാണിക്കുന്നില്ല, ചായ പോയിക്കഴിഞ്ഞു എന്ന് ഒന്നും അർഥമാക്കുന്നുമില്ല.

ശരിക്കും മങ്ങിപ്പോയ ചായ വേറൊരു വിധത്തിൽ, ഇതിലും വളരെ വ്യക്തമായി അതു കാണിക്കും. അതിന് മണം വളരെ കുറവായിരിക്കും, ചായയുടെ രുചിയില്ലാതെ പരുപരുത്തതായിരിക്കും. അത് ഉപരിതലത്തിന്റെ പ്രശ്നമല്ല, സൂക്ഷിപ്പിന്റെ പ്രശ്നമാണ്.

ഒറ്റനോട്ടത്തിൽ

• ചായയുടെ മുകളിലെ പാട പാൽപ്പാടയാണ്: അനക്കമില്ലാത്ത ചൂടുള്ള ഉപരിതലത്തിൽ ഉറയുന്ന പാലിലെ കൊഴുപ്പും പ്രോട്ടീനും. ഇളക്കുക, അടച്ചുവയ്ക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ ഒഴിച്ചെടുക്കുക.
• കറുത്ത ചായയിലെ പാട, കഠിനജലത്തിലെ കാൽസ്യം ഉപരിതലത്തിൽ ചായയുമായി ചേരുന്നതാണ്. ചെറുനാരങ്ങയോ കൂടുതൽ മൃദുവായ വെള്ളമോ അതു തടയും.
• ചായ തണുക്കുമ്പോഴുള്ള കലക്കം ടീ ക്രീമാണ്, ചായ കടുപ്പത്തിൽ ഇറങ്ങിയിരുന്നു എന്നാണ് അതിനർഥം.
• വീണ്ടും ചൂടാക്കിയാൽ ടീ ക്രീം മാറും. ഇത് തിരിച്ചറിയുന്നതും അങ്ങനെതന്നെ.
• തെളിഞ്ഞ ഐസ്ഡ് ടീ വേണമെങ്കിൽ കടുപ്പത്തിൽ ഉണ്ടാക്കി വേഗം തണുപ്പിക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽത്തന്നെ കുതിർക്കുക.
• മൂന്നിലും ദോഷമില്ല, ചായ കേടായി എന്ന് അവയൊന്നും അർഥമാക്കുന്നുമില്ല.