चाय के ग्रेड: सस्ती चाय पत्ती कड़वी क्यों हो जाती है

डस्ट का मतलब गंदगी नहीं है, और यह कोई घोटाला भी नहीं। वह चाय का सबसे छोटा ग्रेड है, और सस्ती चाय पत्ती के इतनी जल्दी कड़वी हो जाने की वजह भी वही है। सीटीसी चाय को दाने के आकार के हिसाब से ग्रेड में छाँटा जाता है। बड़े दाने धीरे और नरमी से बनते हैं; सबसे महीन डस्ट कुछ ही सेकंड में अपना सब कुछ उँडेल देती है और उसके बाद आपको टैनिन देती रहती है। जिसे लोग रूखी चाय कहते हैं, वह ज़्यादातर ग्रेड की समस्या है, शुद्धता की नहीं।

चाय के पैकेट पर सबसे कम समझी जाने वाली चीज़ यही है, और सबसे सीधे यही बताती है कि एक चाय भरी हुई और सधी क्यों लगती है और दूसरी मुँह पर पड़े थप्पड़ जैसी क्यों। इसे दोनों तरफ़ से ग़लत भी पेश किया जाता है: सस्ती चाय बेचने वाले ब्रांड इसका ज़िक्र नहीं करते, और महँगी चाय बेचने वाले यह जताते हैं कि डस्ट इस्तेमाल करने वाला हर कोई आपके साथ धोखा कर रहा है।

चाय के ग्रेड होते क्या हैं?

सीटीसी की प्रक्रिया के बाद पत्ती मशीन से कई अलग-अलग आकार के कणों में निकलती है और छन्नियों की एक क़तार से छानी जाती है। छन्नी का हर नाप एक ग्रेड है। ये नाम गुणवत्ता के तमग़े नहीं, बाज़ार की अपनी शब्दावली हैं, और अहम बात यह है कि ये आकार बताते हैं, अच्छाई नहीं।

क्या डस्ट ग्रेड ख़राब चाय है?

नहीं, और बहस के दोनों पक्ष यहीं ग़लती करते हैं।

अच्छे बग़ीचे की डस्ट अच्छी चाय ही है, बस बारीक पिसी हुई। दुनिया के ज़्यादातर टी बैग में यही होती है, और उस टपरी के लिए तो यही सबसे सही ग्रेड है जो घंटे भर में दो सौ कप उतारती है, क्योंकि वह रंग और ताक़त लगभग तुरंत दे देती है और समय ही वह चीज़ है जो टपरी के पास नहीं होती। जिस तरह इस्तेमाल होनी चाहिए उसी तरह हो, तो वह अपना काम करती है।

दिक़्क़त ग्रेड में नहीं है। दिक़्क़त यह है कि डस्ट सस्ती है, पैकेट जल्दी भर देती है, और ठीक उसी ग़लती को माफ़ नहीं करती जो ज़्यादातर घरों में होती है।

सस्ती चाय पत्ती कड़वी क्यों लगती है?

क्योंकि डस्ट और उबाल का मेल बुरा है, और भारतीय घर का तरीक़ा उबाल पर ही टिका है।

निचुड़ना सतह के क्षेत्रफल से तय होता है। चाय को जितना बारीक तोड़िए, पानी के सामने खुलने वाली सतह उतनी ही बढ़ती जाती है, इसलिए सब कुछ जल्दी निकलता है: रंग, भारीपन, ख़ुशबू, और वे टैनिन भी जो मुँह सुखा देते हैं। बड़ा दाना आपको दो से तीन मिनट की मोहलत देता है, जिसमें अच्छे तत्व निकल आते हैं और रूखे ज़्यादातर नहीं निकलते। महीन डस्ट वह मोहलत घटाकर एक मिनट से भी कम कर देती है।

अब उसे स्टील के पतीले में डालिए: पानी में एक मिनट तेज़ उबाल, फिर दूध के बाद दो से तीन मिनट और, जो ढंग के कड़क कप का तरीक़ा है। बड़े दाने का कुछ नहीं बिगड़ता। डस्ट अपना सबसे अच्छा वक़्त पहले मिनट में ही कहीं पार कर चुकी है और बाक़ी समय आपको टैनिन देती रही है।

चाय के रूखे लगने की सबसे आम वजह यही अकेली है, और लोग इसे लगभग हमेशा ताक़त या मिलावट समझ लेते हैं। यह दोनों नहीं है। यह ज़्यादा निचुड़ जाने वाली वही समस्या है, जिसमें गिरना पैकेट के ग्रेड ने कहीं ज़्यादा आसान कर दिया है।

कैसे पता करें कि आपने कौन सा ग्रेड ख़रीदा है?

दिन के उजाले में थोड़ी सी पत्ती हथेली पर उँडेल लीजिए।

एक नाप के, अलग-अलग दिखते दाने, मोटे तौर पर मोटी सूजी जितने, जिन्हें आप एक-एक करके उठा सकें और जो दबाने पर बुरादा न बनें: दूध वाली चाय के लिए बना ढंग का बीच वाला सीटीसी ग्रेड।

महीन, आटे जैसा बुरादा जो हथेली पर बैठ जाए और झाड़ने के बाद भी निशान छोड़ जाए: डस्ट ग्रेड, या उसमें डस्ट की भारी मात्रा मिली हुई।

दोनों का मेल, कुछ दाने और उनके बीच ढेर सारा बुरादा: बाज़ार का आम समझौता। कप को जल्दी तेज़ दिखाने का काम वही बुरादा कर रहा है, और उबालने पर रूखा भी वही होता है।

दूसरी पहचान पतीले में मिलती है। जो चाय एक मिनट से कम में गहरा रंग दे और तीसरे मिनट तक कड़वी हो जाए, वह बारीक कटी है, पैकेट पर चाहे जो लिखा हो।

ग्रेड ज़्यादा मायने रखता है या इलाक़ा?

इलाक़ा ऊपरी हद तय करता है; ग्रेड तय करता है कि आप वहाँ तक पहुँचते हैं या नहीं।

बड़े ग्रेड में कटी घटिया पत्ती एक पतला, फीका कप है, जिसमें कितनी भी सावधानी से बनाइए कभी कुछ दिलचस्प नहीं आएगा। और अच्छी असम पत्ती महीन डस्ट में कटी हो तो उस हर आदमी के हाथ में रूखी लग सकती है जो उसे आम भारतीय तरीक़े से उबालता है। दोनों चाहिए: निचोड़ने लायक़ पत्ती, और ऐसे नाप में कटी हुई कि जिस तरीक़े से उसका सामना होना है उसे झेल जाए।

दूसरा आधा हिस्सा वह फ़ैसला है जो ब्रांड आपके बारे में करता है। बारीक काटना भरने में सस्ता पड़ता है, रंग जल्दी देता है, और तुलना के पहले तीस सेकंड में ज़्यादा तेज़ दिखता है। और वही आपको हर सुबह ग़लती की गुंजाइश कम देता है।

गणेश चाय क्या इस्तेमाल करती है, और क्यों

बीच वाले ग्रेड का असम सीटीसी दाना, वज़न बढ़ाने के लिए मिलाई गई कोई डस्ट नहीं और किसी सस्ते इलाक़े की कोई भराई नहीं। किलो भरने का यह तरीक़ा महँगा पड़ता है और यह जानबूझकर है, क्योंकि जिस कप के लिए यह चाय बनी है वह घर का कप है: पूरी मलाई वाला दूध, सचमुच का उबाल, और बनाने वाला उस वक़्त तीन काम और कर रहा होता है।

ऐसे कप के लिए बनी चाय को आँच पर एक अतिरिक्त मिनट बिना बिगड़े झेलना आना चाहिए। डस्ट यह नहीं कर पाती। इसलिए दाने का नाप इस चाय की बनावट का कोई एक ब्योरा नहीं है, वही उसकी पूरी बनावट है।

हमारी चाय आप उसी तरह जाँच सकते हैं जिस तरह किसी और की: हथेली पर उँडेलकर देख लीजिए, और साथ ही शुद्धता वाली जाँचें भी कर डालिए।

एक नज़र में

• ग्रेड कण का आकार बताते हैं, गुणवत्ता नहीं। अच्छे बग़ीचे की डस्ट अच्छी चाय है।
• छोटे कण जल्दी निचुड़ते हैं: पहले सब अच्छा, फिर टैनिन, और यह सब एक मिनट से भी कम में।
• भारतीय घर का तरीक़ा कई मिनट उबालता है, और महीन डस्ट ठीक यही नहीं झेल पाती।
• “रूखी” कही जाने वाली ज़्यादातर चाय ग्रेड की समस्या है, जिसे ताक़त या मिलावट समझ लिया जाता है।
• हथेली वाली जाँच: अलग-अलग दिखते दाने अच्छे, आटे जैसा बुरादा बारीक कटी चाय, और हाथ पर छूटा निशान बुरी ख़बर।
• एक मिनट से कम में रंग और तीसरे मिनट तक कड़वाहट का मतलब है बारीक कटी चाय।
• इलाक़ा ऊपरी हद तय करता है, ग्रेड तय करता है कि आप वहाँ तक पहुँचते हैं या नहीं।