চায়ের গ্রেড: সস্তা চা পাতা তেতো হয় কেন

ডাস্ট মানে ময়লা নয়, আর কেলেঙ্কারিও নয়। ওটা চায়ের সবচেয়ে ছোট গ্রেড, আর সস্তা চা পাতা এত তাড়াতাড়ি তেতো হয়ে যায় সেই কারণেই। সিটিসি চাকে দানার মাপ অনুযায়ী গ্রেডে ভাগ করা হয়। বড় দানা ধীরে খোলে আর ভুল মাফ করে; সবচেয়ে মিহি ডাস্ট তার যা আছে সব কয়েক সেকেন্ডে ঢেলে দেয় আর তারপর শুধু ট্যানিন দিতে থাকে। লোকে যাকে রুক্ষ চা বলেন তার বেশিরভাগটাই গ্রেডের সমস্যা, শুদ্ধতার নয়।

চায়ের প্যাকেটের সবচেয়ে কম বোঝা জিনিস এটাই, আর একটা চা কেন মোলায়েম আর গোছানো লাগে আর অন্যটা কেন গলায় এসে ধাক্কা দেয়, সবচেয়ে সরাসরি সেটা এটাই বোঝায়। এই নিয়ে দুই দিক থেকেই ভুল বলা হয়: সস্তা চা বেচা ব্র্যান্ড এর কথা তোলেই না, আর দামি চা বেচা ব্র্যান্ড এমন ইঙ্গিত দেয় যে ডাস্ট ব্যবহার করা মানেই আপনার সঙ্গে প্রতারণা।

চায়ের গ্রেড জিনিসটা কী?

সিটিসি প্রক্রিয়ার পর যন্ত্র থেকে পাতা নামে নানা মাপের দানা হয়ে, আর তারপর একের পর এক চালুনি দিয়ে চেলে নেওয়া হয়। প্রতিটি চালুনির মাপ একটা করে গ্রেড। নামগুলো ব্যবসার সাঙ্কেতিক ভাষা, মানের ছাপ নয়, আর আসল কথা হল এগুলো মাপ বোঝায়, ভালোমন্দ নয়।

ডাস্ট গ্রেড কি খারাপ চা?

না, আর তর্কের দুই পক্ষই ঠিক এখানেই ভুল করে।

ভালো বাগানের ডাস্ট ভালো চা, শুধু ছোট করে ভাঙা। পৃথিবীর বেশিরভাগ টি ব্যাগে এটাই থাকে, আর ঘণ্টায় দুশো কাপ ঢালা টপরির জন্য এটাই পছন্দের গ্রেড, কারণ এটা প্রায় সঙ্গে সঙ্গেই রং আর জোর দেয় আর সময়ই সেই জিনিস যা টপরির হাতে নেই। যেভাবে ব্যবহার করার কথা সেভাবে ব্যবহার করলে এটা কাজ করে।

সমস্যা গ্রেডে নয়। সমস্যা এই যে ডাস্ট সস্তা, তাতে প্যাকেট তাড়াতাড়ি ভরে যায়, আর বেশিরভাগ বাড়ি ঠিক যে ভুলটা করে সেটা সে একেবারেই মাফ করে না।

সস্তা চা পাতা তেতো লাগে কেন?

কারণ ডাস্ট আর ফোটানো খারাপ জুড়ি, আর ভারতীয় বাড়ির পদ্ধতিটাই ফোটানোর উপর গড়া।

নিষ্কাশন ঠিক করে দেয় উপরিতলের ক্ষেত্রফল। চা যত ছোট করে ভাঙবেন, জলের সংস্পর্শে আসা উপরিতল তত বাড়বে, তাই সবই তাড়াতাড়ি বেরোয়: রং, শরীর, গন্ধ, আর মুখ শুকিয়ে দেওয়া ট্যানিন। বড় দানা আপনাকে দুই থেকে তিন মিনিটের একটা জানলা দেয় যার মধ্যে ভালো উপাদানগুলো বেরিয়ে এসেছে আর রুক্ষগুলো অনেকটাই আসেনি। মিহি ডাস্ট সেই জানলা এক মিনিটেরও অনেক নিচে নামিয়ে আনে।

এবার সেটাই স্টিলের হাঁড়িতে দিন: জলে জোরে ফুটন্ত অবস্থায় এক মিনিট, তারপর দুধ পড়ার পর আরও দুই থেকে তিন মিনিট, যা একটা ঠিকঠাক কড়া কাপে হয়েই থাকে। বড় দানার কিছু হয় না। ডাস্টের সবচেয়ে ভালো সময়টা ওই প্রথম মিনিটের মধ্যেই কোথাও পেরিয়ে গেছে আর বাকি সময়টা সে আপনাকে ট্যানিন দিয়ে গেছে।

চা রুক্ষ লাগার সবচেয়ে চলতি কারণ এটাই, আর লোকে প্রায় সবসময়ই এটাকে জোরের বা ভেজালের দোষ বলে ধরেন। দুটোর কোনওটাই নয়। এটা সেই বেশি নিষ্কাশনের সমস্যাই, শুধু প্যাকেটের গ্রেড সেই গর্তে পড়াটা অনেক সহজ করে দিয়েছে।

আপনি কোন গ্রেড কিনেছেন কীভাবে বুঝবেন?

দিনের আলোয় একটু হাতের তালুতে ঢালুন।

একই মাপের, আলাদা করে চেনা যায় এমন দানা, মোটামুটি মোটা সুজির মাপের, যাদের একটা একটা করে তুলে নেওয়া যায় আর চাপ দিলে গুঁড়ো হয় না: দুধের চায়ের জন্য বানানো ঠিকঠাক মাঝারি সিটিসি গ্রেড।

মিহি, ময়দার মতো গুঁড়ো যা হাতের তালুতে লেপটে যায় আর ঝেড়ে ফেলার পরেও দাগ রেখে যায়: ডাস্ট গ্রেড, বা তা দিয়ে ভালোরকম মেশানো।

মিশ্রণ, কিছু দানা আর তাদের মাঝে অনেকটা গুঁড়ো: বাজারের চেনা আপস। কাপকে তাড়াতাড়ি কড়া দেখানোর কাজটা ওই গুঁড়োই করছে, আর ফোটালে ওটাই রুক্ষ হয়ে ওঠে।

আরেকটা লক্ষণ পাওয়া যায় হাঁড়িতেই। যে চা এক মিনিটের মধ্যে গাঢ় রং দেয় আর তিন মিনিটে তেতো হয়ে যায়, প্যাকেটে যাই লেখা থাক, সে মিহি করে কাটা।

গ্রেড বেশি জরুরি না উৎস?

উৎস উপরের সীমাটা ঠিক করে দেয়; গ্রেড ঠিক করে আপনি সেখানে পৌঁছবেন কিনা।

বড় গ্রেডে খারাপ পাতা মানে দুর্বল, পাতলা কাপ, যত যত্ন করেই বানান সে কখনও আকর্ষণীয় হবে না। আর মিহি ডাস্টে ভালো আসাম পাতা, যিনি স্বাভাবিক ভারতীয় পদ্ধতিতে ফোটান তাঁর হাতে রুক্ষ লাগতে পারে। দুটোই দরকার: যে পাতা থেকে বের করার মতো কিছু আছে, আর এমন মাপে কাটা যা সত্যিই যে পদ্ধতির মুখে পড়বে তা সহ্য করে।

ওই দ্বিতীয় অংশটা আপনাকে নিয়ে ব্র্যান্ডের নেওয়া একটা সিদ্ধান্ত। মিহি করে কাটলে প্যাকেট ভরতে খরচ কম, রং আসে তাড়াতাড়ি, আর তুলনার প্রথম তিরিশ সেকেন্ডে দেখতে বেশি কড়া লাগে। সেই সঙ্গে রোজ সকালে আপনার ভুল করার জায়গাও কমে যায়।

গণেশ চা কী ব্যবহার করে, আর কেন

মাঝারি মাপের আসাম সিটিসি দানা, ওজন বাড়াতে কোনও ডাস্ট গ্রেড মেশানো নেই আর সস্তা অঞ্চলের কোনও ভরাটও নেই। এক কেজি ভরার এটা বেশি খরচের রাস্তা আর এটা ইচ্ছে করেই, কারণ যে কাপটার কথা ভেবে এটা বানানো সেটা সংসারের কাপ: পুরো সরওয়ালা দুধ, সত্যিকারের ফোটানো, আর বানাচ্ছেন এমন কেউ যিনি ওই মুহূর্তে আরও তিনটে কাজও করছেন।

সেই কাপের চাকে আঁচে বাড়তি এক মিনিট বিগড়ে না গিয়ে সহ্য করতে হবে। ডাস্ট পারে না। তাই দানার মাপ এই চায়ের নকশার একটা খুঁটিনাটি নয়, ওটাই নকশা।

আমাদেরটা আপনি যে কারও মতোই যাচাই করতে পারেন: হাতের তালুতে ঢেলে দেখুন, আর হাতে যখন আছেই তখন ভেজালের পরীক্ষাগুলোও চালিয়ে নিন।

এক নজরে

• গ্রেড দানার মাপ বোঝায়, মান নয়। ভালো বাগানের ডাস্ট ভালো চা।
• দানা যত ছোট নিষ্কাশন তত দ্রুত: এক মিনিটের মধ্যেই ভালো সবটা, তারপর ট্যানিন।
• ভারতীয় বাড়ির পদ্ধতিতে কয়েক মিনিট ফোটানো হয়, আর মিহি ডাস্ট ঠিক সেটাই সইতে পারে না।
• রুক্ষ চায়ের বেশিরভাগটাই গ্রেডের সমস্যা, যাকে জোর বা ভেজাল বলে ভুল পড়া হয়।
• তালুর পরীক্ষা: আলাদা করে চেনা দানা ভালো, ময়দার মতো গুঁড়ো মিহি কাটা, হাতে দাগ থেকে গেলে খারাপ লক্ষণ।
• এক মিনিটের মধ্যে রং আর তিন মিনিটে তেতো মানে চা মিহি করে কাটা।
• উৎস উপরের সীমা ঠিক করে, গ্রেড ঠিক করে আপনি সেখানে পৌঁছবেন কিনা।