चाय गाइड चाय बनाना
अदरक, इलायची और मसाला: चाय में क्या डालें, और कब
अदरक शुरू में पानी के साथ पड़ता है। इलायची भी शुरू में, कुचलकर। बाक़ी सब देर से पड़ता है या पड़ता ही नहीं। सख़्त मसालों को कुछ भी छोड़ने के लिए पानी वाले उबाल की ज़रूरत है; ख़ुशबूदार मसाले ज़्यादा उबलने पर अपनी महक खो देते हैं। ज़्यादातर अच्छी भारतीय चाय में अदरक होता है, कभी इलायची, और कुछ नहीं।
विधियों में मिलने वाली बारह मसालों वाली मसाला चाय काफ़ी हद तक कैफ़े और निर्यात की ईजाद है। भारतीय रसोइयों में और टपरियों पर जो बनती है वह कहीं सादी है, और सादा आमतौर पर बेहतर होता है, क्योंकि मसाले का काम चाय की जगह लेना नहीं, उसके बगल में बैठना है।
क्या पड़ता है, और कब
| मसाला | कब | प्रति कप कितना |
|---|---|---|
| ताज़ा अदरक | पानी के साथ, कुचलकर | नाख़ून बराबर टुकड़ा |
| इलायची (हरी) | पानी के साथ, दाना फोड़कर | 1 दाना |
| काली मिर्च | पानी के साथ, कुचलकर | 2 या 3 दाने |
| दालचीनी | पानी के साथ | छोटी सी किरच |
| लौंग | पानी के साथ | 1, इससे ज़्यादा नहीं |
| सौंफ़ | पानी के साथ | एक चुटकी |
| तुलसी या पुदीना | दूध के साथ, आख़िर के क़रीब | 2 या 3 पत्ते |
| जायफल | आख़िर में, आँच से उतारकर कसा हुआ | सबसे हल्की सी कस |
तालिका के नीचे का नियम: जो भी सख़्त और लकड़ी जैसा है वह जल्दी पड़ता है, क्योंकि उसे आँच और समय चाहिए। जो भी पत्तेदार या उड़नशील है वह देर से पड़ता है, क्योंकि उबाल उसकी ख़ुशबू उड़ा देता है।
आँकड़े
| चरण | क्या पड़ता है | तभी क्यों |
|---|---|---|
| 0 से 1 मिनट, सादा पानी तेज़ उबाल पर | पत्ती, अदरक, इलायची, काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, सौंफ़ | सख़्त, लकड़ी जैसे मसालों को आँच और समय चाहिए, और दूध की परत चढ़ने से पहले पत्ती को खुलना चाहिए |
| 1 से 4 मिनट, दूध के बाद | दूध और चीनी | दो से तीन मिनट पर रंग और कसाव चरम पर होते हैं और कड़वाहट अभी आई नहीं होती |
| आख़िरी 30 सेकंड, या आँच से उतारकर | तुलसी, पुदीना, कसा जायफल | पत्तेदार और उड़नशील ख़ुशबुएँ उबलने पर अपनी महक खो देती हैं |
कुचलना मात्रा से ज़्यादा क्यों मायने रखता है
साबुत इलायची का दाना भगोने में डाल देने से लगभग कुछ नहीं निकलता। तेल अंदर के काले बीजों में है, और छिलका एक बंद डिब्बा है। उसे इतना कूटिए कि फट जाए, और एक दाना पाँच साबुत दानों से ज़्यादा काम करेगा।
अदरक के साथ भी यही है। कटा हुआ अदरक हल्की गरमाहट देता है; इतना कुचला हुआ अदरक कि रेशे निकल आएँ और वह गीला हो जाए, वही तीखापन देता है जो लोग अदरक वाली चाय से सचमुच चाहते हैं। चाकू से बेहतर खरल है, और कुछ न हो तो पटरे पर भारी चम्मच की पीठ भी चलेगी।
काली मिर्च और लौंग को पीसने के बजाय चटकाना चाहिए। पाउडर बना देने पर वे चाय को गँदला कर देते हैं और उस पर छा जाते हैं।
कितना ज़्यादा है?
जाँच सीधी है: यह पता चलना चाहिए कि यह चाय है। अगर पहला स्वाद अदरक का आए, या कप से चाय से पहले दालचीनी की महक आए, तो मसाला चाय को सँवारना छोड़कर ख़ुद पेय बन गया है।
आमतौर पर लौंग ही ज़िम्मेदार होती है। प्रति कप एक लौंग दमदार है; दो दवा जैसी। दूसरे नंबर पर दालचीनी है, क्योंकि वह मीठी है और देर तक टिकती है।
क्या बना-बनाया चाय मसाला इस्तेमाल करना चाहिए?
सुविधाजनक है और कमतर है, एक ख़ास वजह से: पिसा मसाला अपनी ख़ुशबू जल्दी खो देता है, और मिले-जुले मसाले का डिब्बा आधा ख़त्म होने तक ज़्यादातर बासी हो चुका होता है। बचता है हर मसाले का रूखा, लकड़ी जैसा हिस्सा, बिना उस ख़ुशबू के जिसकी वजह से उसे डालना बनता था।
अगर इस्तेमाल करना ही है तो छोटे हवाबंद डिब्बे में चूल्हे से दूर रखिए और थोड़ा-थोड़ा ख़रीदिए। और थोड़ा ताज़ा अदरक फिर भी कूटकर डालिए। अदरक अकेली चीज़ है जिसकी नक़ल कोई पाउडर नहीं करता।
अदरक वाली चाय, ठीक से
चूँकि ज़्यादातर लोग असल में यही चाहते हैं:
- प्रति कप नाख़ून बराबर ताज़ा अदरक इतना कूटिए कि रेशे निकल आएँ। छिलका रहने दीजिए तो भी चलेगा।
- प्रति कप आधा कप पानी, अदरक, और एक भरा चम्मच असम सीटीसी।
- पूरा एक मिनट तेज़ उबाल। अदरक को यही चरण चाहिए; बाद में डालने पर वह कच्चा और चुभता हुआ रह जाता है।
- आधा कप पूरी मलाई वाला दूध और चीनी। दो से तीन मिनट और।
- छानिए और गरम पीजिए।
अगर अदरक गरमाहट के बजाय कच्चा लगे तो वह देर से पड़ा है। अगर चाय कड़वी है तो वह दूध के बाद ज़्यादा उबली है, जो अलग समस्या है।
क्या नहीं डालना चाहिए
दूध पाउडर। वह स्वाद के बिना भारीपन देता है और आख़िर में खड़िया जैसा एहसास छोड़ जाता है।
कंडेंस्ड मिल्क, जब तक मिठाई न बनानी हो। वह इतना मीठा है कि चाय को पूरी तरह छिपा देता है।
चक्र फूल, भारतीय चाय में। वह बहुत तेज़ है और कप को कहीं और ही ले जाता है। डालना ही हो तो एक टुकड़ा डालिए और यह जानकर डालिए कि अगुवाई वही करेगा।
पढ़ने से बात यहीं तक बनती है।
जिस चाय की यह सारी बात है, 100 ग्राम से 1 किलो तक, पूरे भारत में पहुँचाई जाती है।