चहा गाइड चहा करणे
आलं, वेलची आणि मसाला: चहात काय घालावं, आणि कधी
आलं सुरुवातीला पाण्यासोबत पडतं. वेलचीही सुरुवातीला, ठेचून. बाकी सगळं उशिरा पडतं किंवा पडतच नाही. कडक मसाल्यांना काहीही सोडायला पाण्यातल्या उकळीचा टप्पा लागतो; सुगंधी मसाले जास्त उकळले की आपला वास गमावतात. बहुतेक चांगल्या भारतीय चहात आलं असतं, कधी वेलची, आणि दुसरं काही नाही.
पाककृतींमध्ये सापडणारा बारा मसाल्यांचा मसाला चहा हा बऱ्याच अंशी कॅफे आणि निर्यातीचा शोध आहे. भारतीय स्वयंपाकघरांत आणि टपऱ्यांवर जो होतो तो कितीतरी साधा असतो, आणि साधा सहसा चांगलाच असतो, कारण मसाल्याचं काम चहाची जागा घेणं नाही, त्याच्या शेजारी बसणं आहे.
काय पडतं, आणि कधी
| मसाला | कधी | प्रति कप किती |
|---|---|---|
| ताजं आलं | पाण्यासोबत, ठेचून | नखाएवढा तुकडा |
| वेलची (हिरवी) | पाण्यासोबत, दाणा फोडून | 1 दाणा |
| काळी मिरी | पाण्यासोबत, ठेचून | 2 किंवा 3 दाणे |
| दालचिनी | पाण्यासोबत | छोटासा तुकडा |
| लवंग | पाण्यासोबत | 1, त्यापेक्षा जास्त नाही |
| बडीशेप | पाण्यासोबत | एक चिमूट |
| तुळस किंवा पुदिना | दुधासोबत, शेवटाकडे | 2 किंवा 3 पानं |
| जायफळ | शेवटी, आच बंद करून किसून | अगदी थोडासा कीस |
तक्त्याखालचा नियम: जे काही कडक आणि लाकडासारखं आहे ते लवकर पडतं, कारण त्याला आच आणि वेळ लागतो. जे काही पानांसारखं किंवा उडून जाणारं आहे ते उशिरा पडतं, कारण उकळी त्याचा सुगंध उडवून लावते.
आकडे
| टप्पा | काय पडतं | तेव्हाच का |
|---|---|---|
| 0 ते 1 मिनिट, साधं पाणी जोरदार उकळीवर | पत्ती, आलं, वेलची, मिरी, दालचिनी, लवंग, बडीशेप | कडक, लाकडासारख्या मसाल्यांना आच आणि वेळ लागतो, आणि दुधाचा थर चढण्याआधी पत्ती उघडायला हवी |
| 1 ते 4 मिनिटं, दुधानंतर | दूध आणि साखर | दोन ते तीन मिनिटांवर रंग आणि चटका उच्चांकावर असतात आणि कडूपणा अजून आलेला नसतो |
| शेवटची 30 सेकंद, किंवा आच बंद करून | तुळस, पुदिना, किसलेलं जायफळ | पानांचे आणि उडून जाणारे सुगंध उकळले की आपला वास गमावतात |
ठेचणं मात्रेपेक्षा जास्त का महत्त्वाचं
अख्खा वेलचीचा दाणा पातेल्यात टाकला तर त्यातून जवळपास काहीच निघत नाही. तेलं आतल्या काळ्या बियांत आहेत, आणि टरफल हा बंद डबा आहे. तो एवढा ठेचा की फुटेल, आणि एक दाणा पाच अख्ख्या दाण्यांपेक्षा जास्त काम करेल.
आल्याचंही तेच. चिरलेलं आलं हलकी ऊब देतं; तंतू निघेपर्यंत आणि ओलं होईपर्यंत ठेचलेलं आलं तो तिखटपणा देतं जो लोकांना आल्याच्या चहातून खरोखर हवा असतो. सुरीपेक्षा खलबत्ता बरा, आणि काहीच नसेल तर पाटावर जड चमच्याची पाठही चालते.
मिरी आणि लवंग वाटण्यापेक्षा तडकवायच्या असतात. पूड करून टाकल्या की त्या चहा गढूळ करतात आणि त्यावर वरचढ होतात.
किती म्हणजे जास्त?
तपासणी सोपी आहे: हा चहा आहे हे कळायला हवं. पहिली चव आल्याची आली, किंवा कपाला चहाच्या आधी दालचिनीचा वास आला, तर मसाल्याने चहाला चव देणं थांबवून स्वतःच पेय व्हायला सुरुवात केली आहे.
सहसा लवंगच जबाबदार असते. प्रति कप एक लवंग ठाम आहे; दोन औषधासारख्या. दुसऱ्या क्रमांकावर दालचिनी, कारण ती गोड आहे आणि रेंगाळते.
तयार चहा मसाला वापरावा का?
सोयीचा आहे आणि कमी दर्जाचा आहे, एका ठराविक कारणासाठी: वाटलेला मसाला आपला सुगंध लवकर गमावतो, आणि आधीच मिसळलेल्या मसाल्याची बरणी अर्धी संपेपर्यंत बहुतांशी शिळी झालेली असते. उरतो तो प्रत्येक मसाल्याचा खरखरीत, लाकडी भाग, ज्या सुगंधामुळे तो घालायचा होता तो सुगंध न उरता.
वापरायचाच असेल तर छोट्या हवाबंद बरणीत चुलीपासून लांब ठेवा आणि थोडा थोडा घ्या. आणि थोडं ताजं आलं तरीही ठेचून घाला. आलं ही एकच गोष्ट आहे जिची नक्कल कोणतीही पूड करत नाही.
आल्याचा चहा, नीट
कारण बहुतेकांना खरोखर हाच हवा असतो:
- प्रति कप नखाएवढं ताजं आलं तंतू निघेपर्यंत ठेचा. साल राहिली तरी चालेल.
- प्रति कप अर्धा कप पाणी, आलं, आणि एक भरलेला चमचा आसाम सीटीसी.
- पूर्ण एक मिनिट जोरदार उकळी. आल्याला हाच टप्पा लागतो; नंतर घातलं तर ते कच्चं आणि बोचरं राहतं.
- अर्धा कप पूर्ण सायीचं दूध आणि साखर. आणखी दोन ते तीन मिनिटं.
- गाळा आणि गरम प्या.
आलं ऊब देण्याऐवजी कच्चं लागत असेल तर ते उशिरा पडलं आहे. चहा कडू असेल तर तो दुधानंतर जास्त उकळला आहे, जी वेगळी अडचण आहे.
काय घालू नये
दुधाची पूड. ती चवीशिवाय दमदारपणा देते आणि शेवटी खडूसारखी जाणीव सोडते.
कंडेन्स्ड मिल्क, गोड पदार्थ करायचा नसेल तर. ते एवढं गोड असतं की चहा पूर्णपणे झाकून टाकतं.
चक्रफूल, भारतीय चहात. ते फार तीव्र आहे आणि कप भलतीकडेच घेऊन जातं. हवंच असेल तर एक तुकडा घाला आणि हे माहीत ठेवा की पुढाकार तेच घेणार.
वाचून एवढंच होतं.
ज्या चहाबद्दल हे सगळं आहे, 100 ग्रॅम ते 1 किलो, संपूर्ण भारतात पोहोचवला जातो.