चायामार्गदर्शिका चायानिर्माणम्
आर्द्रकम्, एला मसालाश्च चायायां कदा प्रक्षेप्तव्याः
आर्द्रकम् आरम्भे एव जलेन सह पतति। एला आरम्भे पतति, कुट्टिता। शेषं सर्वम् अन्ते पतति अथवा नैव पतति। कठिनेभ्यः मसालेभ्यः किमपि त्यक्तुं जलक्वथनसोपानम् आवश्यकम्; सुगन्धिनां मसालानां गन्धः अधिकक्वथने उड्डीयते। उत्तमायां भारतीयचायायां प्रायः आर्द्रकं भवति, कदाचित् एला, अन्यत् किमपि न।
पाकविधिषु लभ्यमाना द्वादशमसालयुक्ता मसालाचाया बहुशः उपाहारगृहस्य निर्यातस्य च आविष्कारः। भारतीयासु पाकशालासु आपणेषु च यत् वस्तुतः निर्मीयते तत् बहु सरलम्, सरलं च प्रायः उत्तमम्, यतः मसालस्य कार्यं चायायाः पार्श्वे स्थातुम्, न तस्याः स्थानं ग्रहीतुम्।
किं पतति, कदा च
| मसालः | कदा | प्रतिचषकं कियत् |
|---|---|---|
| आर्द्रकम्, नूतनम् | जलेन सह, कुट्टितम् | नखमात्रः खण्डः |
| एला, हरिता | जलेन सह, फलं विदार्य | 1 फलम् |
| मरिचम् | जलेन सह, कुट्टितम् | 2 अथवा 3 कणाः |
| त्वक् | जलेन सह | लघुः खण्डः |
| लवङ्गम् | जलेन सह | 1, ततः अधिकं न |
| मिश्रेया | जलेन सह | चुटिकामात्रम् |
| तुलसी अथवा पूतिका | दुग्धेन सह, अन्ते | 2 अथवा 3 पर्णानि |
| जातीफलम् | अन्ते, अग्नेः अवतार्य घृष्ट्वा | अल्पतमं घर्षणम् |
सारण्याः अधः स्थितः नियमः: यत् कठिनं काष्ठसदृशं च तत् आरम्भे पतति, यतः तस्मै उष्णता कालश्च आवश्यकौ। यत् पर्णजातीयम् उड्डीयमानं वा तत् अन्ते पतति, यतः क्वथनं तस्य गन्धम् उड्डापयति।
अङ्काः
| सोपानम् | किं पतति | तदैव किमर्थम् |
|---|---|---|
| 0 तः 1 निमेषः, शुद्धजलं तीव्रक्वथने | चायापर्णम्, आर्द्रकम्, एला, मरिचम्, त्वक्, लवङ्गम्, मिश्रेया | कठिनेभ्यः काष्ठसदृशेभ्यः मसालेभ्यः उष्णता कालश्च आवश्यकौ, दुग्धेन पर्णस्य आच्छादनात् पूर्वं पर्णं विकसेत् |
| 1 तः 4 निमेषाः, दुग्धानन्तरम् | दुग्धं शर्करा च | द्वित्रिनिमेषेषु एव वर्णः तीक्ष्णता च परमोच्चौ भवतः, तिक्तता तावत् न आगता भवति |
| अन्तिमान् 30 क्षणान्, अथवा अग्नेः अवतार्य | तुलसी, पूतिका, घृष्टं जातीफलम् | पर्णजातयः उड्डीयमानाः च सुगन्धाः क्वथने स्वगन्धं नाशयन्ति |
मात्रातः कुट्टनम् अधिकं महत्त्वपूर्णम्
पात्रे प्रक्षिप्तम् अखण्डम् एलाफलं प्रायः किमपि न ददाति। तैलम् अन्तःस्थेषु कृष्णबीजेषु अस्ति, कोशः च पिहितं पात्रम्। तत् कुट्टयित्वा उद्घाटयतु; तदा एकं फलं पञ्चभ्यः अखण्डेभ्यः अधिकं कार्यं करोति।
आर्द्रकेण सह अपि एतदेव। छिन्नम् आर्द्रकं मृदु औष्ण्यं ददाति; कुट्टयित्वा तन्तुमयम् आर्द्रं च कृतम् आर्द्रकं तां तीक्ष्णतां ददाति यां जनाः आर्द्रकचायायाः वस्तुतः इच्छन्ति। उदूखलं छुरिकातः उत्तमम्, फलके च गुरुचमसस्य पृष्ठम् अकरणात् उत्तमम्।
मरिचं लवङ्गं च पेषणस्य स्थाने भङ्क्तव्ये। चूर्णीकृतयोः सतोः चाया कलुषा भवति ते च ताम् अभिभवतः।
कियत् अधिकम्?
परीक्षा सरला: भवता ज्ञातव्यं यत् एषा चाया अस्ति। यदि प्रथमः स्वादः आर्द्रकस्य, अथवा चषकात् चायातः पूर्वं त्वचः गन्धः आगच्छति, तर्हि मसालः चायायाः साहचर्यं त्यक्त्वा स्वयमेव पेयवस्तु भवितुम् आरब्धवान्।
लवङ्गं प्रायः दोषि भवति। प्रतिचषकम् एकं लवङ्गं प्रबलम्; द्वे भेषजसदृशे। द्वितीये स्थाने त्वक्, यतः सा मधुरा तिष्ठति च।
किं सिद्धः चायामसालः प्रयोक्तव्यः?
सः सुकरः, हीनतरश्च, एकेन विशिष्टेन कारणेन: पिष्टः मसालः स्वगन्धं शीघ्रं नाशयति, यावता च पूर्वमेव मिश्रितस्य मसालस्य पात्रम् अर्धं समाप्तं भवति तावता तत् बहुशः पर्युषितं जातं भवति। यत् अवशिष्यते तत् प्रत्येकस्य मसालस्य कर्कशः काष्ठसदृशः भागः, तेन सुगन्धेन विना यस्य कृते तस्य प्रक्षेपस्य अर्थः आसीत्।
यदि प्रयोक्तव्यः एव तर्हि लघुनि वायुरोधिनि पात्रे चुल्लीतः दूरे स्थापयतु अल्पम् अल्पं च क्रीणातु। सह च किञ्चित् नूतनम् आर्द्रकं कुट्टयित्वा प्रक्षिपतु एव। आर्द्रकम् एकम् एव वस्तु यस्य अनुकरणं किमपि चूर्णं न कर्तुं शक्नोति।
आर्द्रकचाया, सम्यग्विधिना
यतः अधिकांशाः जनाः वस्तुतः एताम् एव इच्छन्ति:
- प्रतिचषकं नखमात्रं नूतनम् आर्द्रकं तन्तुमयं यावत् कुट्टयतु। छल्ल्या सह सम्यक्।
- प्रतिचषकम् अर्धचषकं जलम्, आर्द्रकम्, एका च पूर्णा चमसिका आसामसीटीसीचायायाः।
- पूर्णम् एकं निमेषं तीव्रं क्वथयतु। आर्द्रकाय एतदेव सोपानम् आवश्यकम्; पश्चात् प्रक्षिप्तं चेत् आमं तीक्ष्णं च अवशिष्यते।
- अर्धचषकं सम्पूर्णसारयुक्तं दुग्धं शर्करा च। द्वित्रिनिमेषान् अधिकम्।
- गालयतु उष्णं च पिबतु।
यदि आर्द्रकम् औष्ण्यस्य स्थाने आमं प्रतिभाति तर्हि तत् विलम्बेन प्रक्षिप्तम्। यदि चाया तिक्ता तर्हि सा दुग्धानन्तरम् अतिकालं क्वथिता, या भिन्ना समस्या।
किं न प्रक्षेप्तव्यम्
दुग्धचूर्णम्। तत् स्वादं विना गुरुत्वं ददाति पश्चात् च खटिकासदृशं स्वादं त्यजति।
घनीकृतं दुग्धम्, यदि भवते मिष्टान्नं न इष्टम्। तत् तावत् मधुरं यत् चायां सम्पूर्णतया आच्छादयति।
भारतीयचायायां चक्रपुष्पम्। तत् अतिप्रबलं चषकं च सम्पूर्णतया अन्यत्र नयति। यदि प्रक्षेप्तव्यम् एव तर्हि खण्डमात्रं प्रक्षिपतु जानातु च यत् नेतृत्वं तदेव करिष्यति।
पठनेन एतावदेव भवति।
यस्याः चायाः इयं सर्वा वार्ता, सा शतग्रामतः एककिलोग्रामपर्यन्तं, समस्ते भारते प्रेष्यते।