চা গাইড চা বানানো
আদা, এলাচ আর মশলা: চায়ে কী দেবেন, আর কখন
আদা শুরুতেই জলের সঙ্গে পড়ে। এলাচও শুরুতে, থেঁতো করে। বাকি সব দেরিতে পড়ে বা পড়েই না। শক্ত মশলাকে কিছু ছাড়তে হলে জলে ফোটানোর ধাপটা লাগে; সুগন্ধি মশলা বেশিক্ষণ ফুটলে নিজের গন্ধ হারায়। বেশিরভাগ ভালো ভারতীয় চায়ে আদা থাকে, কখনও এলাচ, আর কিছুই না।
রেসিপিতে পাওয়া বারো মশলার মশলা চা অনেকটাই ক্যাফে আর রপ্তানির আবিষ্কার। ভারতীয় রান্নাঘরে আর দোকানে যা হয় তা অনেক সাদাসিধে, আর সাদাসিধেটাই সাধারণত ভালো, কারণ মশলার কাজ চায়ের জায়গা নেওয়া নয়, তার পাশে বসা।
কী পড়ে, আর কখন
| মশলা | কখন | কাপ প্রতি কতটা |
|---|---|---|
| টাটকা আদা | জলের সঙ্গে, থেঁতো করে | নখের সমান টুকরো |
| এলাচ (সবুজ) | জলের সঙ্গে, খোসা ফাটিয়ে | 1টি |
| গোলমরিচ | জলের সঙ্গে, থেঁতো করে | 2 বা 3টি |
| দারচিনি | জলের সঙ্গে | ছোট এক টুকরো |
| লবঙ্গ | জলের সঙ্গে | 1টি, তার বেশি নয় |
| মৌরি | জলের সঙ্গে | এক চিমটি |
| তুলসী বা পুদিনা | দুধের সঙ্গে, শেষের দিকে | 2 বা 3টি পাতা |
| জায়ফল | শেষে, আঁচ নিভিয়ে কুরিয়ে | সামান্যতম কুরানো |
টেবিলের নিচের নিয়ম: যা কিছু শক্ত আর কাঠের মতো তা আগে পড়ে, কারণ তার আঁচ আর সময় লাগে। যা কিছু পাতাজাতীয় বা উড়ে যাওয়া তা দেরিতে পড়ে, কারণ ফোটালে তার গন্ধ উবে যায়।
সংখ্যাগুলো
| ধাপ | কী পড়ে | তখনই কেন |
|---|---|---|
| 0 থেকে 1 মিনিট, সাদা জল ফুটন্ত আঁচে | চা পাতা, আদা, এলাচ, গোলমরিচ, দারচিনি, লবঙ্গ, মৌরি | শক্ত, কাঠের মতো মশলার আঁচ আর সময় লাগে, আর দুধের আস্তরণ পড়ার আগে পাতা খুলতে হয় |
| 1 থেকে 4 মিনিট, দুধের পর | দুধ আর চিনি | দুই থেকে তিন মিনিটে রং আর ঝাঁঝ সর্বোচ্চ থাকে আর তেতো ভাব তখনও আসেনি |
| শেষ 30 সেকেন্ড, বা আঁচ নিভিয়ে | তুলসী, পুদিনা, কোরা জায়ফল | পাতাজাতীয় আর উড়ে যাওয়া সুগন্ধ ফুটলে নিজের গন্ধ হারায় |
থেঁতো করা পরিমাণের চেয়ে বেশি জরুরি কেন
গোটা এলাচ হাঁড়িতে ফেললে তা থেকে প্রায় কিছুই বেরোয় না। তেল ভিতরের কালো দানায়, আর খোসাটা একটা বন্ধ কৌটো। সেটাকে এমনভাবে থেঁতো করুন যাতে ফেটে যায়, আর একটা থেঁতো করা এলাচ পাঁচটা গোটা এলাচের চেয়ে বেশি কাজ করবে।
আদার ক্ষেত্রেও তাই। চাক চাক করে কাটা আদা হালকা উষ্ণতা দেয়; আঁশ বেরোনো আর ভিজে হওয়া পর্যন্ত থেঁতো করা আদা সেই ঝাঁঝটা দেয় যা লোকে আদা চা থেকে সত্যিই চায়। ছুরির চেয়ে হামানদিস্তা ভালো, আর কিছু না থাকলে চাকিতে ভারী চামচের পিঠও চলে।
গোলমরিচ আর লবঙ্গ গুঁড়ো না করে ফাটানো উচিত। গুঁড়ো করলে সেগুলো চা ঘোলা করে দেয় আর তার উপর চেপে বসে।
কতটা মানে বেশি?
পরীক্ষাটা সহজ: এটা যে চা সেটা বোঝা যাওয়া উচিত। প্রথম স্বাদটাই যদি আদার হয়, বা কাপ থেকে চায়ের আগে দারচিনির গন্ধ আসে, তাহলে মশলা চায়ে স্বাদ যোগ করা ছেড়ে নিজেই পানীয় হয়ে উঠেছে।
সাধারণত লবঙ্গই দায়ী। কাপ প্রতি একটা লবঙ্গ জোরালো; দুটো ওষুধের মতো। দ্বিতীয় দারচিনি, কারণ সেটা মিষ্টি আর অনেকক্ষণ থেকে যায়।
তৈরি চা মশলা ব্যবহার করা উচিত?
সুবিধাজনক, আর খারাপও, একটা নির্দিষ্ট কারণে: গুঁড়ো মশলা তার সুগন্ধ দ্রুত হারায়, আর আগে থেকে মেশানো মশলার কৌটো অর্ধেক শেষ হওয়ার আগেই বেশিরভাগটা বাসি হয়ে যায়। যা থাকে তা প্রতিটি মশলার রুক্ষ, কাঠের মতো অংশ, যে সুগন্ধের জন্য দেওয়ার কথা ছিল সেটা ছাড়াই।
ব্যবহার করলে ছোট বায়ুরোধী কৌটোয় উনুন থেকে দূরে রাখুন আর অল্প অল্প কিনুন। আর একটু টাটকা আদা তবু থেঁতো করে দিন। আদাই একমাত্র জিনিস যার নকল কোনও গুঁড়ো করতে পারে না।
আদা চা, ঠিকভাবে
যেহেতু বেশিরভাগ লোকে আসলে এটাই চায়:
- কাপ প্রতি নখের সমান টাটকা আদা আঁশ বেরোনো পর্যন্ত থেঁতো করুন। খোসা থাকলেও চলবে।
- কাপ প্রতি আধ কাপ জল, আদা, আর এক ভরা চা-চামচ আসাম সিটিসি।
- পুরো এক মিনিট জোরে ফোটান। আদার এই ধাপটাই লাগে; পরে দিলে সেটা কাঁচা আর তীব্রই থেকে যায়।
- আধ কাপ পুরো সরওয়ালা দুধ আর চিনি। আরও দুই থেকে তিন মিনিট।
- ছেঁকে গরম গরম খান।
আদা উষ্ণতার বদলে কাঁচা লাগলে সেটা দেরিতে পড়েছে। চা তেতো হলে সেটা দুধের পর বেশিক্ষণ ফুটেছে, যা আলাদা সমস্যা।
কী দেবেন না
দুধের গুঁড়ো। সেটা স্বাদ ছাড়াই শরীর দেয় আর শেষে খড়িমাটির মতো একটা অনুভূতি রেখে যায়।
কনডেন্সড মিল্ক, মিষ্টি বানাতে না চাইলে। সেটা এত মিষ্টি যে চাকে পুরোপুরি ঢেকে দেয়।
স্টার অ্যানিস, ভারতীয় চায়ে। সেটা খুব জোরালো আর কাপটাকে সম্পূর্ণ অন্য দিকে নিয়ে যায়। চাইলে এক টুকরো দিন আর জেনে রাখুন যে কাপের স্বাদ ওটাই চালাবে।