चायापर्णं कथं रक्षणीयं येन तत् मन्दं न भवेत्

वायुरोधि, प्रकाशरोधि, शीतलं शुष्कं च, मसालेभ्यश्च दूरे। चाया पाकशालायाः शोषकतमेषु वस्तुषु अन्यतमा: सा पार्श्वे स्थितस्य प्रत्येकस्य वस्तुनः गन्धं गृह्णाति, वायुना प्रकाशेन आर्द्रतया च स्वगन्धं नाशयति। उद्घाटितं पुटं सम्यक् रक्षितं चेत् मासान् यावत् उत्तमं तिष्ठति। तदेव पुटं मसालापात्रस्य पार्श्वे उद्घाटितं तिष्ठेत् चेत् पञ्चदशदिनेषु एव स्पष्टं मन्दं भवति।

कोऽपि चायाम् एतत् चिन्तयित्वा न क्रीणाति यत् सा पर्युषिता भविष्यति, किन्तु अधिकांशाः पाकशालाः तां तथा रक्षन्ति यत् एतदेव निश्चितं भवति। चायायाः वस्तुतः का हानिः भवति, तत् महत्त्वक्रमेण अत्र।

चायापर्णं मन्दं किमर्थं भवति?

वायुः। ये घटकाः चायायै गन्धं ददति ते उड्डीयमानाः, अतश्च भवान् तान् आघ्रातुं शक्नोति। उद्घाटितं त्यक्तं चेत् ते गच्छन्ति। एतदेव मुख्यं कारणम्, अतश्च वायुरोधि पात्रं शेषान् सर्वान् उपायान् मेलयित्वा अपि तेभ्यः गुरु भवति।

आर्द्रता। सीटीसीकणाः शुष्काः सच्छिद्राः च सन्ति आर्द्रात् वायोः च जलं कर्षन्ति, यत् मुम्बईनगरे जूनतः सप्टेम्बरपर्यन्तं वास्तविका समस्या। आर्द्रा चाया शीघ्रं तीक्ष्णतां नाशयति सीमायाः परं च तस्यां कवकं जायते।

प्रकाशः। ऋजुः आतपः चायां दूषयति, अतश्च सा पारदर्शकेषु पात्रेषु न, प्रकाशरोधिषु पुटेषु विक्रीयते। आतपयुक्ते फलके स्थापितं काचपात्रम् अधिकांशानां पाकशालानां निकृष्टतमं पात्रम्, यावत्किमपि सुन्दरं प्रतिभातु।

उष्णता। उपरि लिखितं प्रत्येकं चुल्ल्याः पार्श्वे शीघ्रं घटते।

गन्धः। एतत् जनान् विस्मापयति। चाया गन्धं बहु सुकरं शोषयति। तां हिङ्गुना लशुनेन उद्घाटितेन वा मसालापात्रेण सह स्थापयतु सप्ताहेषु एव च तस्याः स्वादः सः एव भविष्यति।

तत् कथं रक्षणीयम्?

शुष्का चमसिका शेषेभ्यः लघुतरः विषयः किन्तु पुटं शीघ्रतमम् एषा एव दूषयति। एकवारम् आर्द्रया चमसिकया स्पर्शः अपि तावतीम् आर्द्रताम् आनयति यत् पिण्डाः भवितुम् आरभन्ते, पिण्डः च प्रसरति।

किं चाया शीतपेटिकायां रक्षणीया?

न। एषः उपदेशः दीयते भारतीयपाकशालायां च सीटीसीकृते एषः मिथ्या।

प्रतिवारं यदा शीतलं पात्रम् उष्णे कक्षे बहिः आगच्छति तदा अन्तःस्थवस्तुनः उपरि आर्द्रता सञ्चीयते। प्रतिदिनम् एतत्करणं चायायै मञ्जूषायां स्थितेः अपि हानिकरतरम्। शीतपेटिका अपि गन्धैः पूर्णा भवति, चाया च तान् अन्वेष्य प्राप्स्यति।

शीतलम्, अन्धकारयुक्तं पिहितं च, सम्पूर्णः निर्देशः एषः एव। हिमवत् शीतलम् अस्य भागः न।

चायापर्णं कियन्तं कालं यावत् उत्तमं तिष्ठति?

पिहिता सम्यग्रक्षिता च चाया तथा न दुष्यति यथा भोज्यं दुष्यति। सा मन्दा भवति। पुटे मुद्रितां वेष्टनतिथिं पश्यतु, तत्र च लिखितां प्रयोगसीमां स्वमानदण्डं करोतु।

पुटस्य उद्घाटनेन एव घटी बहु शीघ्रा भवति। सम्यग्रक्षितम् उद्घाटितं पुटं कतिपयान् मासान् स्वस्वभावं धारयति। असम्यग्रक्षितं पुटं द्वित्रिषु सप्ताहेषु एव स्पष्टं मन्दं भवति।

एषः तस्य आकारस्य पुटक्रयणस्य व्यावहारिकः तर्कः यं भवान् वस्तुतः समापयिष्यति। प्रतिचषकं किलोग्रामः 250 ग्रामपुटात् अल्पमूल्यतरः, किन्तु केवलं यदि भवतः कुटुम्बं तत् कतिपयेषु एव मासेषु पिबेत्। द्वौ जनौ दिने द्वे चषके पिबतः चेत् एकः किलोग्रामः प्रायः सप्तमासानां चाया, या उद्घाटनानन्तरं तस्याः उत्तमतमस्थितिकालात् दीर्घतरा। द्वे 500 ग्रामपुटे, एकवारम् एकम् उद्घाट्य, उत्तमः क्रयः।

चाया मन्दा जाता इति कथं ज्ञातव्यम्?

शुष्काम् आघ्रातु। उत्तमा सीटीसी पुटात् एव माल्टीयं तीक्ष्णं च गन्धं ददाति। मन्दायाः चायायाः बहु न्यूनः गन्धः आगच्छति, अथवा ईषत् मञ्जूषायाः।

ततः एकां चमसिकां शुद्धजले दुग्धं विना निर्मिमीताम्। यदि वर्णः तनुः आगच्छति अन्ते च कोऽपि दंशः नास्ति, तर्हि सा गता। दुग्धं शर्करा च एतत् भवतः आच्छादयिष्यतः, सम्यक् च अतः एव परीक्षा ताभ्यां विना कर्तव्या।