Question 1

टपरी की चाय घर की चाय से बेहतर क्यों लगती है?

Accepted Answer

क्योंकि टपरी पर चाय बड़े बर्तन में, एक के बाद एक बैच में बनती है, और आप एक बार में एक कप बनाते हैं। बड़ा भगोना गरमी को बराबर रखता है और धीमे उबलता है, दूध पूरी मलाई वाला होता है, अक्सर भैंस का, पत्ती खुले हाथ से पड़ती है क्योंकि प्रति कप उसका ख़र्च मामूली है, और चाय बनने के एक मिनट के अंदर, खौलती हुई पी जाती है। इसमें कोई राज़ नहीं है, और इसमें से ज़्यादातर आप घर पर कर सकते हैं।

Question 2

क्या चाय पीना नुक़सान करता है? क्या सच है और क्या बस दोहराया जाता है

Accepted Answer

नहीं, लगभग हर किसी के लिए नहीं, और हम यह भी नहीं जताएँगे कि वह दवा है। दो असर सचमुच हैं और उन्हें जान लेना चाहिए: खाने के साथ पी गई चाय उसी खाने की वनस्पति चीज़ों से शरीर में जाने वाले आयरन की मात्रा घटा देती है, और उसमें जो कैफ़ीन है वह सचमुच कैफ़ीन है। आपको जो बाक़ी बातें बताई गई हैं, उनमें से ज़्यादातर या तो इस बारे में हैं कि चाय बनाई कैसे गई, या चाय के बारे में हैं ही नहीं।

Question 3

मेरी चाय कड़वी क्यों है, और इसे कैसे ठीक करें?

Accepted Answer

लगभग हमेशा इसलिए कि वह ज़्यादा देर उबली। चाय को अच्छा बनाने वाले तत्व पहले दो-तीन मिनट में निकल आते हैं; रूखे, मुँह सुखाने वाले तत्व उसके बाद निकलते हैं। दस मिनट आँच पर रखने से चाय तेज़ नहीं होती, कड़वी होती है। दूसरी सबसे आम वजह है तरीक़े की ग़लती को पत्ती बढ़ाकर सुधारने की कोशिश।

Question 4

कड़क चाय का असल मतलब क्या है, और वैसी चाय कैसे बनती है?

Accepted Answer

कड़क का मतलब तेज़ है, कड़वा नहीं। कड़क कप में रंग की गहराई होती है, दूध के सामने टिकने वाला भारीपन होता है, और घूँट के आख़िर में एक साफ़ कसाव होता है। यह अच्छी असम सीटीसी से, पूरी मात्रा से, और दूध डालने से पहले सादे पानी में तेज़ उबाल से आता है। सब कुछ साथ में ज़्यादा देर उबालने से नहीं आता।

Question 5

एक कप में कितनी चाय पत्ती, और एक कप में चाय का ख़र्च कितना

Accepted Answer

प्रति कप एक सपाट चम्मच, यानी क़रीब 2 से 2.5 ग्राम। इससे एक किलो से लगभग 400 से 500 कप बनते हैं, और 250 ग्राम से 100 से 125 कप। अगर आपकी चाय फीकी बनती है तो इलाज लगभग कभी ज़्यादा पत्ती नहीं होता। आमतौर पर वजह यह होती है कि दूध डालने से पहले सादे पानी में उबाल कम पड़ा।

Question 6

अदरक, इलायची और मसाला: चाय में क्या डालें, और कब

Accepted Answer

जो भी सख़्त और लकड़ी जैसा है वह शुरू में पानी के साथ पड़ता है: अदरक, इलायची, काली मिर्च, दालचीनी। जो भी पत्तेदार या ख़ुशबूदार है वह आख़िर में पड़ता है, या पड़ता ही नहीं। सख़्त मसालों को कुछ भी छोड़ने के लिए पानी वाले उबाल की ज़रूरत है; ख़ुशबूदार मसाले ज़्यादा उबलने पर अपनी महक खो देते हैं। ज़्यादातर अच्छी भारतीय चाय में अदरक होता है, कभी इलायची, और कुछ नहीं।

Question 7

बहुत लोगों के लिए चाय कैसे बनाएँ कि बिगड़े नहीं

Accepted Answer

पत्ती और पानी बढ़ाइए, पर समय वही रखिए। दस कप के भगोने में एक कप से दस गुना पत्ती, पानी और दूध लगेगा, और दूध पड़ने के बाद आँच पर लगभग वही तीन मिनट। भीड़ की चाय इसी एक ग़लती से बिगड़ती है कि बड़ा भगोना देखकर उसे ज़्यादा देर उबाल दिया जाता है। चौड़ा बर्तन लीजिए, पत्ती पहले पानी में उबालिए, और तैयार होते ही छान लीजिए।

Question 8

चाय पत्ती कैसे रखें कि वह फीकी न पड़े

Accepted Answer

हवाबंद, अपारदर्शी, ठंडी और सूखी जगह, और मसालों से दूर। रसोई में चाय सबसे ज़्यादा सोखने वाली चीज़ों में है: जो उसके बगल में रखा हो उसकी गंध वह ले लेती है, और अपनी ख़ुशबू हवा, रोशनी और नमी को दे देती है। खुला हुआ पैकेट ठीक से रखा जाए तो महीनों अच्छा रहता है। वही पैकेट मसाले के डिब्बे के पास खुला पड़ा रहे तो पंद्रह दिन में साफ़ फीका लगने लगता है।

Question 9

ब्लेंडिंग एक हुनर क्यों है, और &#8220;ब्लेंडेड&#8221; गाली क्यों नहीं है

Accepted Answer

क्योंकि किसी एक बग़ीचे की चाय कभी दो बार एक जैसी नहीं होती, और आपकी चाय को एक जैसी रहना है। चाय फ़्लश के साथ, बारिश के साथ, ऊँचाई और महीने के साथ बदलती है। ब्लेंडिंग वह तरीक़ा है जिससे चखने वाला इस सबमें से एक जैसा रहने वाला कप बनाता है, ऐसे लॉट चुनकर जिनमें से हर एक वह लाता है जो बाक़ी में नहीं है: कोई रंग के लिए, कोई कसाव के लिए, कोई ख़ुशबू के लिए, कोई भारीपन के लिए। यह एक हुनर है, और अच्छे ब्रांड इसमें अच्छे होते हैं।

Question 10

चाय पत्ती ख़रीदते समय क्या देखना चाहिए

Accepted Answer

सूखी महक, सादे पानी में उतरने वाला रंग, और आख़िर में मिलने वाला कसाव, इन तीन पर परखिए। कुछ भी तय करने से पहले एक चम्मच बिना दूध, बिना चीनी उबालिए। दूध और चीनी चाय की लगभग हर कमी छिपा लेते हैं, और ठीक इसीलिए जो पैकेट महीने भर ठीक लगता रहा वह अचानक ठीक नहीं लगता।

Question 11

गणेश चाय बनाम टाटा, वाघ बकरी, सोसाइटी और संवाद चाय

Accepted Answer

भारत का हर अच्छा चाय ब्रांड एक ब्लेंड है, हमारा भी, और यह किसी की आलोचना नहीं है। असली सवाल यह है कि ब्लेंड में जाता क्या है और आपको बताया जाता है या नहीं। गणेश चाय सिर्फ़ असम के बग़ीचों और एस्टेटों से ब्लेंड होती है। ज़्यादातर राष्ट्रीय ब्रांड पूरे देश में एक ही दाम रखने के लिए कई इलाक़ों की पत्ती मिलाते हैं। दोनों कारीगरी हैं। इनमें से 100% असम सिर्फ़ एक है।

Question 12

सीटीसी ब्लेंड या साबुत सूखी पत्ती: दूध वाली चाय के लिए कौन सी सही है

Accepted Answer

दूध वाली चाय के लिए अच्छा सीटीसी ब्लेंड साबुत सूखी पत्ती से बेहतर है, और मुक़ाबला भी नहीं है। साबुत पत्ती, यानी ऑर्थोडॉक्स तरीक़ा, इसलिए बनी है कि उसे धीरे भिगोकर बिना दूध पिया जाए; वह धीरे-धीरे खुलती है, नाज़ुक कप देती है, और दूध उसे मिटा देता है। सीटीसी के दाने जानबूझकर तोड़े जाते हैं ताकि वे दो से तीन मिनट में रंग, भारीपन और कसाव दे दें और दूध, चीनी और तेज़ उबाल तीनों झेल जाएँ। अलग औज़ार, अलग काम।

Question 13

क्या चाय के पानी से सचमुच कोई फ़र्क़ पड़ता है?

Accepted Answer

हाँ, पर इंटरनेट जितना मानता है उतना नहीं, और दूध पड़ने के बाद तो और भी कम। बिना दूध की काली चाय का कप लगभग पूरा पानी ही है, इसलिए पानी की कठोरता और ताज़गी उसमें नापने लायक़ फ़र्क़ लाती हैं। दूध वाली चाय में दूध और चीनी ज़्यादातर फ़र्क़ ढँक लेते हैं। रखने लायक़ आदत एक ही है: पतीले में पड़ा पुराना पानी दोबारा उबालने के बजाय हर बार ताज़ा भरिए।

Question 14

चाय पर जमने वाली परत, और ठंडी चाय गँदली क्यों हो जाती है

Accepted Answer

ये तीन अलग चीज़ें हैं, और इनमें से कोई ख़राबी नहीं है। दूध वाली चाय के कप पर जो परत आती है वह दूध है: ठंडी होती सतह पर जमती चिकनाई और प्रोटीन। बिना दूध की काली चाय पर आने वाली महीन झिल्ली खनिज की है, यानी कठोर पानी का कैल्शियम सतह पर चाय से मिलकर बनता है। ठंडी चाय का गँदलापन तीसरी ही चीज़ है, जिसे टी क्रीम कहते हैं, और वह इस बात की निशानी है कि चाय तेज़ बनी थी।

Question 15

घर पर चाय पत्ती में मिलावट कैसे जाँचें

Accepted Answer

चार जाँचें, चारों मुफ़्त, और पहली तो ठंडे पानी के गिलास में दो मिनट में हो जाती है। खुली चाय में असली मिलावट ज़्यादातर तीन तरह की होती है: मिलाया हुआ रंग, एक बार निचुड़ चुकी पत्ती को ताज़ा बताकर बेचना, या वज़न बढ़ाने के लिए कुछ ऐसा मिलाना जो चाय है ही नहीं। इनमें से हर एक अपना निशान छोड़ जाती है, जो आप अपनी रसोई में देख सकते हैं, और इसके लिए आपको किसी की बात मानने की ज़रूरत नहीं, हमारी भी नहीं।

Question 16

चाय के ग्रेड: सस्ती चाय पत्ती कड़वी क्यों हो जाती है

Accepted Answer

डस्ट का मतलब गंदगी नहीं है, और यह कोई घोटाला भी नहीं। वह चाय का सबसे छोटा ग्रेड है, और सस्ती चाय पत्ती के इतनी जल्दी कड़वी हो जाने की वजह भी वही है। सीटीसी चाय को दाने के आकार के हिसाब से ग्रेड में छाँटा जाता है। बड़े दाने धीरे और नरमी से बनते हैं; सबसे महीन डस्ट कुछ ही सेकंड में अपना सब कुछ उँडेल देती है और उसके बाद आपको टैनिन देती रहती है। जिसे लोग रूखी चाय कहते हैं, वह ज़्यादातर ग्रेड की समस्या है, शुद्धता की नहीं।

चाय गाइड